ESTERILIZAÇÃO

ESTERILIZAÇÃO E ENGARRAFAMENTO DE CALDO DE CANA: AVALIAÇÃO
SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA
Diogo Carvalho Machado¹, Ronald Belo Gomes¹, Ricardo Luís Cardoso², Daniele de
Vasconcellos Santos Batista ³, José Torquato de Queiroz Tavares²
1. Graduando em Agronomia da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas – BA, Brasil. ([e-mail])
2. Professor Doutor da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia.
3. Professora substituta da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das
Almas-BA.
Recebido em: 06/05/2013 – Aprovado em: 17/06/2013 – Publicado em: 01/07/2013

RESUMO
Os pesquisadores da Ciência e Tecnologia de Alimentos não têm medido esforços na aplicação de tecnologias viáveis que conservem matérias-primas, principalmente as de alta perecibilidade, a exemplo o caldo da cana-de-açúcar. Nesse sentido, o presente trabalho procurou esterilizar comercialmente e engarrafar o caldo de canade-açúcar e avaliar sua esterilidade, a aceitação sensorial e as características físicoquímicas imediatamente após o envase. Adicionou-se 0,13 % de ácido cítrico no caldo de cana, e, posteriormente ao aquecimento a 85 ° o produto foi engarrafado
C,
e pasteurizado a 90 ° por 10 minutos. A avaliação sensorial do produto foi realizada
C
por meio da aplicação do teste de aceitação, com escala hedônica de 9 pontos. O produto apresentou a esterilidade comercial. Os atributos sabor, aroma, aparência e cor obtiveram média (6,0) qualificada como “gostei regularmente”, indicando a apreciação do produto. O mesmo alcançou 70 % de intenção de compra. O perfil sensorial de doçura (1,82) e acidez (1,83) obtiveram médias equivalentes a regular.
PALAVRAS-CHAVE: cana-de-açúcar, conservar, esterilização, aquecimento.

STERILIZATION AND BOTTLING OF CANE JUICE: SENSORY EVALUATION AND
PHYSICAL CHEMISTRY
ABSTRACT
The researchers of the Science and Food Technology efforts have not measured the application of viable technologies that conserve raw materials,