Escurecimento Enzimatico Ascorbico

caldas utilizaram-se açúcar cristalizado granulado, água e suco de maracujá. Para correção da acidez da calda, manteve-se constante a concentração de ácido ascórbico para todos os tratamentos (500 ppm) e utilizou-se ácido cítrico até atingir acidez desejada de 0,4 ou 0,6%. Os acidulantes adicionados foram ácido cítrico anidro e ácido ascórbico de grau alimentício, provenientes da empresa Plury Química (Diadema - SP). Aplicaram-se diferentes tipos de tratamento térmico à calda.…

a vantagens oferecidas - dentre as quais, a redução do peso, volume, custos com armazenamento e transporte - podem ocasionar alterações nas características sensoriais. Frutos com alto teor de açúcar, durante a desidratação, podem sofrer escurecimentos enzimático e/ * Parte da Dissertação de Mestrado em Ciência de Alimentos – Universidade Federal do Amazonas. ** Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos – Curso de Mestrado – Universidade Federal do Amazonas e Centro…

inativa as enzimas que são responsáveis pelo escurecimento dos alimentos, fazendo com que o alimento preserve sua cor natural e diminua o tempo necessário para a imersão ou cozimento na etapa de reidratarão do produto. Aplicação de conservantes É realizada após todas as etapas anteriores sendo necessária para melhorar a cor e manter as qualidades por mais tempo, os conservantes mais utilizados são: sal, açúcar, ácido cítrico, dióxido de enxofre e ácido ascórbico. 4. HORTALIÇAS…

produto em determinados casos deve receber tratamento químico.  Para proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos: adiciona-se a água de branqueamento 0,125 % de  bicarbonato de sódio ou óxido de cálcio.  Para evitar o escurecimento enzimático das maçãs e batatas cortadas  submersão, antes do tratamento térmico, em uma solução salina 2,0 %. Para manter a firmeza do alimento  adição de cloreto de cálcio, que combina-se com a pectina, formando pectato de…

mesma, a pequenos fragmentos. Nesse processo, deve-se ter o cuidado de não desintegrar as sementes, que deverão ser eliminadas em fase posterior. Para frutas que apresentam problemas de escurecimento de caráter enzimático, deve-se proceder a trituração em presença de um composto antioxidante, como é o ácido ascórbico, aplicado em solução diretamente sobre o produto (Vicenzi, [200_?]). No despolpamento são utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais, construídas em aço…

objetivos específicos foram: avaliar o efeito de antioxidantes na inibição do escurecimento enzimático e determinar: os parâmetros cinéticos para degradação térmica da textura; perfil de temperatura e pressão, os parâmetros de penetração de calor; letalidade; características físico-químicas e sensoriais. Foi determinado o índice de escurecimento (IE) em amostras pré-tratadas com L-cisteína (LC), ácidos cítrico (AC) e ascórbico (AA) e branqueadas em água em ebulição nos tempos 0 a…

natural, substâncias que atuam como inibidores do crescimento microbiano como óleos essenciais em sucos, lisozima da clara do ovo e inibina no mel além de melaninas e melanoidinas (e seus intermediários de síntese) formados durante o escurecimento enzimático e não-enzimático. Estruturas como a casca de frutas, membrana do ovo e a pele de peixes evitam a penetração dos microrganismos, limitando sua ação à superfície e restringindo seu acesso aos nutrientes. Da mesma forma, considera-se…

começa a decrescer. Sob condições especificas, a uma temperatura para cada reação enzimáticas. O efeito da temperatura é muito variável nas reações. Quando aumenta a temperatura a atividade molecular aumenta, isso amplia a formação de complexos enzimáticos, o aumento continuo da temperatura pode ocorrer uma desativação da enzima chegando a sua inibição total causada pela desnaturação protéica ocasionada pelo calor, as enzimas tem suas reações lentas em temperaturas baixas.…

PROVA OBJETIVA | QUÍMICA PROVA OBJETIVA | QUÍMICA Questão 01 O ácido ascórbico (vitamina C) reduz o iodo, conforme a reação química representada a seguir. Em uma análise do ácido ascórbico contido em 10,0 mL de suco de laranja, são consumidos 5,0 mL de uma solução de iodo molecular de concentração igual a 0,010 mol × L−1 . Admita que todo o ácido ascórbico presente no suco tenha reagido. A massa deste ácido, presente em 1,0 L do suco de laranja é, em gramas, igual a: (A) 0,80…

facultativos d)microaerófilos e) Anaeróbios aerotolerantes 14 São proteínas que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas. Influência da atividade enzimática:  coenzimas,  grupos prostéticos  ativadores enzimáticos 15 Condições ambientais:       pH, concentração de enzima, inibidores, temperatura, atividade de água, substrato, presença de oxigênio. 16 AMILASE- hidrolise do amido α-amilase (hidrolisa amido a…