Desidratação de Frutas

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO

NAARA APARECIDA ALMEIDA
TATIANE CAVAZINE REITZ

PROCESSAMENTO PARA A DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

FRANCISCO BELTRÃO
2014

NAARA APARECIDA ALMEIDA
TATIANE CAVAZINI REITZ

PROCESSAMENTO PARA A DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

FRANCISCO BELTRÃO
2014

SUMARIO

1. INTRODUÇÃO
Hoje em dia a busca por alimentos de praticidade é grande, o consumidor além de buscar por alimentos práticos devido à correria do dia a dia, busca por alimentos seguros e de qualidade.
Para a conservação do alimento são utilizados vários métodos, dentre eles se destacam a desidratação e secagem, tendo por meio de processos com a intenção de redução da atividade de água do alimento, podendo ser esta retirada parcialmente ou totalmente.
A desidratação e secagem é um dos processos mais antigos utilizados para a conservação de alimentos, utilizados para a conservação de carnes, frutas e peixes. A perda de umidade por estes métodos diminui o crescimento microbiano e outras reações, resultando em melhor conservação do produto por períodos de tempo maiores do que a fruta e hortaliças frescas (KOPF, 2008).
Estes métodos conservam a qualidade nutricional do alimento concentrando seus solutos, porém em alguns casos há certa perda de seus componentes, como algumas vitaminas e alguns compostos voláteis, como por exemplo, o aroma.
A concentração de sólidos é diferente para os vários tipos de frutas secas. O sabor, a cor e textura dos produtos finais e os seus padrões de qualidade do mercado devem determinar as condições ideais de temperatura, ciclo de secagem e umidade, a fim de se obter um produto final de alta qualidade (KOPF, 2008).

2. FRUTAS SECAS
Frutas secas são obtidas pela remoção parcial da água contida na fruta inteira ou em pedaços