AULA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas.

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O estado físico do alimento, sua natureza coloidal ou o estado após ter sido congelado, aquecido umedecido ou seco juntamente com sua estrutura biológica determinam alterações.

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A origem, estrutura e composição determinam as alterações biológicas dos alimentos.

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Os alimentos possuem substâncias utilizadas pelo homem como energéticos e para o seu crescimento. Concentração de ácidos(pH), substâncias inibidoras, substâncias catalizadoras.

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

Crescimento e atividade de micro-organismos



Atuação das enzimas presentes no alimentos



Reações químicas não-enzimáticas



Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores



Ação física e mecânica

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Quais os fatores que levam os micro-organismos a serem a principal causa de alterações em alimentos? -

Competem com o homem pelo alimento

-

Desenvolvimento rápido

- Podem causar sérios problemas de saúde

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 Fase

de latência: adaptação da célula microbiana ao meio.  Fase

logarítmica ou exponencial: velocidade máxima de crescimento e tempo de geração mínimo.

 Fase

estácionária: crescimento cessa, acúmulo de substâncias tóxicas, mudança do pH e exaustão dos nutrientes.  Fase

de destruição: o número de indivíduos viáveis decresce. 8

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Fatores extrínsecos


Temperatura



Umidade relativa do ambiente



Composição gasosa do ambiente

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Grupo

Mínima

Ótima

máxima

Psicrófilos

15 a + 5 °C

-10 a 30

20 a 40

Psicrotróficos

-5 a +5

25 a 30

30 a 40

Mesófilos

5 a 25

25 a 40

40 a 50

Termófilos

35 a 45

45 a 65

60 a 90

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a)aeróbios obrigatórios
b)anaeróbios obrigatórios
c) anaeróbios facultativos

d)microaerófilos
e) Anaeróbios aerotolerantes
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São proteínas que