banana chips

EDUARDO VALIM FERREIRA
JORGE HENRIQUE PROTAZIO MACHADO
RODIGO ALVES DE ARAUJO
THIAGO SANTOS BORGES

BANANA CHIPS

Trabalho desenvolvido à disciplina Processamento de Produtos de Origem Vegetal, do Curso de Agronomia da Unidade Universitária de Palmeiras de Goiás como requisito para avaliação parcial sob a orientação da Professora Sonia Yasuko Takemoto.

PALMEIRAS DE GOIÁS – NOVEMBRO– 2014
INTRODUÇÃO
A maior parte da produção brasileira de bananas é consumida in natura. São industrializados cerca de 2,5% a3,0% da produção, sendo 33% desses produtos consumidos no mercado interno.
O principal produto da banana produzido é o purê, correspondendo a 55% do total de produtos industrializados, sendo exportado para o Japão, Estados Unidos e Europa. Também são produzidos, em quantidades consideráveis, a bananada (20%), a banana-passa(13%), flocos (10%) e chips (2%).

Figura1- Produtos derivados da banana.

A produção de banana-passa, doces e chips é viável em pequenaescala, uma vez que requer baixo investimento inicial e apresenta baixo custo de operação. Os equipamentos são de menor custo, de fácil operação e são necessários poucos insumos. Além disso, podem ser conservados em condições ambiente e apresentam vida-de-prateleira prolongada, o que facilita seu armazenamento e comercialização.
Aspectos nutricionais
A banana é uma fruta de elevado valor nutricional. E boa fonte energética, possuindo alto teor de carboidratos – amido e açúcares. Contém ainda teores consideráveis de vitaminas A, B1(tiamina), B2 ( riboflavina) e C e de sais minerais como o potássio, fósforo, cálcio, sódio e magnésio, além de outros em menor quantidade.
Tabela 1 – Composição nutricional de bananas “prata” e “nanica” (em 100g de popa).

Tabela 2 - Características de algumas variedades de banana.

Aspectos tecnológicos
O baixo teor de acidez da banana pode exigir o emprego de agentes acidulantes no processamento. A diminuição do pH