Oxidação de pigmentos e sua importância nutricional e gastronômica

OXIDAÇÃO DE PIGMENTOS E SUA IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E GASTRONÔMICA SILVA, Rozeli

RESUMO: Os organismos vivos estão constantemente sujeitos à ação oxidativa do oxigênio, sendo que diversos estudos têm demonstrado que o consumo de substâncias antioxidantes na dieta diária pode produzir uma ação protetora efetiva contra estes processos oxidativos que ocorrem no organismo. As cores dos alimentos são determinadas pela presença dos pigmentos. Estas substâncias, além de colorir desempenham, freqüentemente, papéis importantes na prevenção e na proteção do organismo contra doenças. As cores por sua vez trazem uma gama de benefícios à saúde, como efeitos desintoxicantes, agem como inibidores de radicais livres, antioxidante, anticancerígeno, antimicrobiano, anti-inflamatorio, vasodilatador, melhora o sistema imunológico. Os produtos alimentícios se mostram suscetíveis a estes processos oxidativos. A ação da polifenol oxidase, enzima que provoca a oxidação dos compostos fenólicos naturais presentes nos alimentos, causa a formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades do produto, resultando na diminuição da vida útil. O presente trabalho procurou realizar uma revisão bibliográfica sobre a oxidação dos principais pigmentos naturais e a sua influência nutricional para a saúde do consumidor e também gastronômica no que se refere às características organolépticas dos alimentos. Palavras-chave: Oxidação; pigmentos; antioxidantes;

ABSTRACT: Living organisms are constantly subjected to the oxidative action of oxygen, and several studies have shown that consumption of antioxidant substances in the daily diet can produce an effective protective action against these oxidative processes that occur in the body. The food colors are determined by the presence of pigments. These substances, in addition to color often play important roles in preventing and protecting the body against diseases. The colors