Processamento de geleia de pêssego

1. Introdução:

A ocorrência de perdas ao longo das cadeias produtivas é recorrentemente demonstrada em analises setoriais relacionadas a produção brasileira de alimentos, sendo o ramo hortifrutícola um setor alimentício bastante afetado por perdas na sua cadeia produtiva. Caracterizados por comportamento climatérico, frutos necessitam de maiores cuidados por apresentarem, mesmo depois de colhidos, o processo de amadurecimento. Essa etapa pode ser acelerada, dentre outros fatores, por variações de temperatura, impactos durante o transporte e pelo próprio manuseio. Dentre os frutos climatéricos, o pêssego destaca-se por apresentar elevados índices de perdas, podendo se aproximar de 87%, resultante de danos por amassamento durante a sua comercialização.

Um dos métodos mais utilizados para a conservação de frutas é a adição de açúcar aliado ao aquecimento, uma vez que evita perdas do excedente da produção e gera produtos com maios vida de prateleira e valor agregado. Dentre estes produtos estão às geleias.

Os elementos básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geleia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento.

A Legislação Brasileira de Alimentos define as geleias de frutas como
“produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”. A classificação adotada pela Legislação determina que uma geleia possa ser comum ou extra:

“Comum: quando preparadas numa proporção de quarenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para sessenta partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco partes de frutas frescas ou seu equivalente à fruta fresca e sessenta e cinco partes de açúcar.”
“Extra: quando preparadas numa proporção de cinquenta partes de frutas