Nutrição

24/3/2011

Curso de Nutrição
ALM024- Processamento de
Alimentos
PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO TÉRMICO

BRANQUEAMENTO
Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano
2011

Branqueamento
• O tempo de aquecimento varia com o tipo e tamanho do vegetal.
• O branqueamento inativa enzimas que poderiam provocar deterioração na cor, sabor, textura e nutrientes durante a estocagem.
Também reduz o número de microrganismos, remove ar dos tecidos, torna o alimento mais compacto • Porém o branqueamento pode provocar a lixiviação de vitaminas e minerais do alimento
• O branqueamento com vapor ocasiona menor perda de sólidos e de vitaminas hidrossolúveis.

BRANQUEAMENTO
• É o tratamento térmico aplicado à frutas e hortaliças frescas, antes do enlatamento, congelamento ou secagem, para inativar enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimático, ou gosto e odores desagradáveis durante a fabricação e armazenamento. • Consiste em mergulhar as frutas ou hortaliças em água fervente (branqueamento por imersão) ou tratá-las com vapor (branqueamento por vapor) seguidas de rápido resfriamento.

As finalidades básicas do branqueamento são :
• Inativar enzimas em geral, principalmente as ligadas ao metabolismo e ao escurecimento, como as polifenol-oxidases
• oxidação de fenóis pelas polifenol-oxidases
• polimerização das orto quinonas melanina • indesejável- processamento de alimentos
• desejável - chá, cacau, café

• Promover uma pré-esterilização do material, uma vez que elimina uma grande parte dos microrganismos superficiais.

FINALIDADES BÁSICAS do branqueamento (cont)

REAÇÕES DE ESCURECIMENTO
ENZIMÁTICO

• Fazer com que a consistência fique firme, embora tenra com o posterior resfriamento.
• Fixar a cor, aroma e sabor do vegetal

• POLIFENOLOXIDASE: designação de um grupo de enzimas que catalisam a oxidação dos compostos fenólicos e produzem pigmentos escuros na superfície de frutas cortadas e vegetais
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