Estudante

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
CAMPUS: SENADOR HELVÍDEO NUNES DE BARROS - PICOS - PIAUÍ
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROFª: CÍNTHIA RODARTE

ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

Picos - PI
2012
1. Introdução
As principais transformações químicas que carboidratos de baixo peso molecular podem sofrer no processo de armazenamento de alimentos são as reações de Maillard e degradações de Strecker, e hidrólise por efeito do pH e calor – caramelização. (BOBBIO e BOBBIO, 1989)
Em determinadas condições, os açucares redutores produzem cores pardas que tem grande interesse nas alterações de alguns alimentos. O escurecimento que se dá normalmente nos alimentos pelo calor é devido a uma reação química entre açucares redutores e aminoácidos livres ou pertencentes a uma cadeia protéica. Esta reação é conhecida como reação de Maillard. Também conhecida como escurecimento não enzimático, diferenciado do enzimático, catalisado por enzimas que produzem manchas em frutas e hortaliças. (FENNEMA, 2000)
A reação de Maillard requer oxigênio e compostos de nitrogênio, produzindo melanoidinas. (Araújo, 1995)
O aquecimento de carboidratos, em especial de sacarose e de açucares redutores, em ausência de compostos nitrogenados, dá lugar também a que se produzam uma série de reações muito complexas, que são conhecidas como caramelização. (FENNEMA, 2000)
A caramelização não requer nem oxigênio nem compostos de nitrogênio, ocorrendo em pH ótimo de 3,0 a 9,0, produzindo caramelo. Como escurecimento não enzimático pode se ter também a reação de oxidação de ácido ascórbico que requer oxigênio, porém não requer compostos de nitrogênio, ocorrendo em pH entre 3,0 e 5,0 com produção de melanoidinas. (Araújo, 1995)
Quando os açucares são aquecidos a temperaturas acima de 100ºC, uma série completa de reações se processam, dando origem a