Sais minerais e vitaminas

BROMATOLOGIA

Prof. Alvaro Galdos

SAIS MINERAIS E VITAMINAS: Funções e importância

Vitaminas, minerais...
• Ponto de vista fisiológico.
• Determinação da qualidade de alimentos.
– Oligonutrientes, ou seja riqueza em vitaminas e minerais.

• Informação confiável vitaminas e minerais.

do

conteúdo

de

– Alimentos crus (não são precisos) e processados.

• Vegetais sofrem muitas variações (zona geográfica, irrigação, fertilizantes).

Vitaminas, minerais...
• Momento da colheita.
• Ação de enzimas (lipoxigenases, desfosforilases e glicosidases) podem alterar o conteúdo das vitaminas.
• Alimentos de origem animal menor perda.
• O processamento afeta as vitaminas.

• Perda de vitaminas pode se tornar, as vezes, ponto crítico no balanço entre um processo e a qualidade do alimento resultante.

Perda de Vitaminas e minerais nos alimentos processados •
•
•
•
•

Alimento é processado.
Perdas mínimas de nutrientes.
Depende do valor do alimento à dieta.
Grupo de pessoas que se destina.
A incidência de perdas esta relacionada:
Tipo de nutriente

Tipo de alimento

Tratamento tecnológico Perda de Vitaminas e minerais nos alimentos processados • Perda de nutrientes: vitaminas e minerais difere muito segundo os parâmetros utilizados.

Minerais

•Exposição à luz •Agentes oxidantes •Ação do calor
•Etc.,

Vitaminas

Perda de Vitaminas e minerais nos alimentos processados • Mas, os minerais podem ser eliminados por lixiviação ou separação física.
H2O + CO2

A manipulação prévia aos processos
• As condições que precedem os diferentes tratamentos podem influir no conteúdo final de nutrientes de um alimento (Ordoñez, 2010).
• Durante: descascamento, corte e outras.
• Perda de parte ricas em nutrientes (casca).
• Uso de produtos químicos.
• Moagem
• Lavagem, branqueamento e cocção em água sempre tem perda de vitaminas hidrossolúveis.

A manipulação prévia aos processos
• A intensidade