revestimentos comestives

Resumo

1. Introdução
Os hortofrutícolas após a colheita continuam a consumir oxigénio, a libertar vapor de água e dióxido de carbono. Constituem o grupo de alimentos mais susceptíveis a alterações como o escurecimento, quer por via enzimática ou química. Ao escurecimento estão associadas degradações de textura, aspecto, aparecimento de odores indesejáveis, perda de sabor e frescura natural, diminuição da vida útil e do valor de mercado [1]. Pela primeira via, o escurecimento ocorre quando há contacto entre as enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) com os substratos fenólicos aquando da sua colheita, transporte ou quando são expostos ao ar após terem sido cortados, fatiados ou esmagados, para posterior processamento. [2] O escurecimento não enzimático ocorre quando os açúcares redutores reagem com as aminas. Este não é, porém, um processo muito importante nas circunstâncias aplicáveis a hortofrutícolas frescos. [3]
De forma a reduzir as alterações degradativas que ocorrem naturalmente, podem utilizar-se diferentes métodos de conservação como, por exemplo, revestimentos comestíveis que permitem conservar os alimentos por mais tempo e servem de barreira a elementos externos. Estes são feitos à base de compostos comestíveis como polissacáridos (por exemplo quitosano, gomas e alginatos), lípidos (como ceras e óleos vegetais) e proteínas (nomeadamente caseína, soja e albumina de ovo). A sua aplicação conduz a uma modificação da atmosfera interna dos frutos diminuindo a degradação dos mesmos, isto porque reduzem as trocas gasosas e a perda de humidade e, consequentemente, minimizam a perda de massa. Além disso, retêm compostos voláteis, melhoram a aparência e são veículo de aditivos, [4] como por exemplo antioxidantes. Tudo isto permite melhorar o produto minimizando os custos da conservação de frio. [5]
Os antioxidantes têm a capacidade de inibir a oxidação de outras moléculas. Isto acontece porque em vez de