princípios tecnologicos de alimentos

ALTERAÇÕES EM
ALIMENTOS
CCA 063 Princípios de Tecnologia de Alimentos
Docente: Daniele de Vasconcellos Santos Batista

O que são alimentos? •

alterações

em

São modificações das características organolépticas e/ou nutritivas da matéria-prima ou alimento processado.

•

Essas alterações não significam que o alimento está inviável para o consumo e as vezes é desejável para a indústria de

alimentos.

Classificação dos alimentos
Quanto a sua resistência podem ser:



Não Perecíveis: Não são alterados facilmente.



Semi-perecíveis: A conservação apropriada reduz os riscos de alterações. 

Perecíveis: Modificam as características com facilidade.

Tipos de alterações
1.

Microbiana

2.

Química

3.

Enzimática

4.

Outros tipos

Alterações microbianas
Os micro-organismos deteriorantes modificam as características organolépticas dos alimentos de maneira benéfica ou maléfica;

Alterações microbianas

UR

Aa

C.A

CG

pH

Alterações químicas
Podem afetar o sabor, a cor, a textura e o aroma dos alimentos, além da perda do valor nutricional.
São:

a.

Ranço oxidativo

b.

Reação de “Maillard”

c.

Mecanismo do ácido ascórbico

d.

Caramelização

Alterações químicas
Ranço oxidativo
•

•
•

Principal causa de alterações em alimentos ricos em gorduras insaturadas.
A reação ocorre inicialmente em frações lipídicas, afetando posteriormente as proteínas e vitaminas.
Ocorre em 3 etapas: iniciação, propagação e paralisação. Ranço oxidativo ou autooxidação  Cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem 
Hidroperóxidos  aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos  Odor desagradável

Alterações químicas
Ranço oxidativo
Fatores que interferem na oxidação:



◦

Oxigênio

◦

Temperatura de armazenamento

◦

Tipo de ácido graxo

◦

Luminosidade (ultravioleta)

◦

Presença de metais

◦

Atividade aquosa

◦

Presença de