Enzimas Proteolíticas Sobre A Carne

celular. Cada fibra nervosa pode se ramificar e enervar numerosas fibras musculares. O contato entre os axônios terminais e as fibras musculares acontece através das placas motoras terminais. A gordura intramuscular, que proporciona a marmorização da carne édepositada junto ao perimísio, próxima aos vasos sanguíneos, enquanto que a gordura intermuscular se deposita junto ao epimísio. Em ambos os casos a quantidade de gordura depositada pode variar muito, de acordo com a idade e estado…

interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: • Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactérias produtoras de…

À minha Mãe, ao Leonardo e em especial ao meu Pai pelo incentivo e carinho. Iii SUMÁRIO Página Resumo vi Abstract vii 1 Introdução 1 2 Revisão de Literatura 3 2.1 O Consumo de Pescado no Brasil 3 2.2 Influência do Manejo Ante-mortem sobre a Qualidade do Pescado 4 2.3 Alterações Post-mortem em peixes 6 2.3.1 Instalação e Duração do Rigor-Mortis 7 2.3.2 Liberação do Muco 8 2.3.3 Oxidação de Lipídeos 8 2.3.4 Autólise 9 2.3.5 Decomposição Bacteriana 10 2.4 Uso do…

ambientes. Encontram-se amplamente distribuídas no solo e na água, e podem também fazer parte da microbiota normal do trato intestinal e pele de 3 a 5 % da população. Estão amplamente distribuídos entre os alimentos, especialmente vegetais e carnes vermelhas, carnes de frango e frutos do mar. Principais espécies: P. aeruginosa, P. pertucinogena, P. putida, P. chlororaphis, P. fluorescens. Importância em alimentos: Constituem de longe o mais importante grupo responsável pela…

pelos dentes. A maioria dos músculos da mastigação é inervada pelo ramo mandibular do trigêmeo. A mastigação auxilia na digestão do alimento por uma simples razão: como as enzimas digestivas atuam apenas nas superfícies das partículas alimentares, a velocidade da digestão depende muito da área total da superfície exposta às enzimas. Durante a deglutição, o alimento passa para a faringe e desta para o esôfago. O palato mole é empurrado para cima, fechando a parte posterior das narinas.…

órgão, que é grande e complexo. Por mais de uma década pesquisadores investigaram de que maneira essa criatura unicelular afeta a forma como pensamos e descobriram que, como previsto, o Toxoplasma altera o comportamento humano e pode ter influência sobre diferenças culturais entre nações. A ideia de que esse pequeno parasita possa influencia nossa mente é antiga, mas acreditava-se que os efeitos colaterais da infecção fossem relativamente inofensivos. Agora, porém, há cada vez mais…

órgão, que é grande e complexo. Por mais de uma década pesquisadores investigaram de que maneira essa criatura unicelular afeta a forma como pensamos e descobriram que, como previsto, o Toxoplasma altera o comportamento humano e pode ter influência sobre diferenças culturais entre nações. A ideia de que esse pequeno parasita possa influencia nossa mente é antiga, mas acreditava-se que os efeitos colaterais da infecção fossem relativamente inofensivos. Agora, porém, há cada vez mais…

onde ocorreu a secreção. As células que respondem a hormônio GI expressam receptores específicos para esse hormônio. Os hormônios liberados pelo trato GI têm efeitos sobre células localizadas em outras regiões desse trato e também sobre estruturas glandulares associadas, como o pâncreas. Além disso, os hormônios GI têm efeitos sobre outros tecidos que não têm papel direto na digestão e na absorção, como células endócrinas do fígado e do cérebro. As CEEs estão repletas de grânulos de…

araquidônico é um ácido graxo presente nas membranas das células. As enzimas presentes no processo de degradação do eicosanóide,são a CLICOOXIGENASE e LIPOXIGENASE. Esta degradação formará diferentes agentes que são importantes mediadores químicos. Ácido araquidônico -----> LEUCOTRIENO (enzima da reação: lipoxigenase) Ácido araquidônico ------> PROSTAGLANDINA (enzima da reação: ciclooxigenase- COX) Ácido araquidônico ------> TROMBOXANO (enzima da reação: ciclooxigenase- COX) …

frescos 53 4.3 Fatores que influenciam no tipo e velocidade da deterioração 54 4.4 Sinais de alterações do pescado 54 4.5 Avaliação do frescor do peixe 56 Aula 5 – Microbiologia da carne 5.1 Fontes de Contaminação 59 59 5.2 Medidas de controle 61 5.3 Sintomas de alterações da carne 62 Aula 6 – Contaminação e alterações de hortaliças e frutas 6.1 Cuidados na pré-colheita 65 65 6.2 Cuidados na pós-colheita 65 6.3 Espécies de…