Analise De Rancidez

avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos. O índice de acidez corresponde à quantidade, em mg, de base necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura. Ia = | mg da base_ | O Ia foi calculado pela seguinte formula: g de gordura Os valores utilizados foram a media em gramas da amostra e em mL do titulante. O índice de acidez foi igual a 7,73mg, ou seja, o óleo de soja utilizado para analise possui cerca…

excessivamente contaminadas, limpeza e desinfecção inadequada de superfícies, higiene inadequada na produção, condições inadequadas de tempo/temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos, ou, ainda, uma combinação dessas circunstâncias. A análise de psicrotróficos é uma indicação da qualidade e higiene da ordenha, armazenagem e transporte do leite refrigerado, pois estas bactérias têm a capacidade de multiplicação em baixas temperaturas (SILVA et al., 2007). Para a…

portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os AG (veja a reação abaixo)e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração,rancidez hidrolítica*, do óleo ou gordura que consumimos. Sendo que seu limite aceitável para consumo é de 0,007 a 0,07%. *Decomposição das gorduras através da lípase acelerada por luz e calor. Materias

Composição Centesimal dos Alimentos Análise de Proteínas Proteínas • Moléculas orgânicas formadas por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. • Funções biológicas: • Catalisadores de reações químicas, funções estruturais, contráteis, armazenamento, transporte, hormônios, enzimáticas, nutricional, etc. Valor Biológico de Proteínas • Proteínas Vegetais • Incompletas, baixo valor biológico • Proteínas Animais • Completas, alto valor biológico •…

são picadas, moídas e misturadas. -Alimentos semiviscosos: (Alimentos líquido que contem partes solidas) As amostras são picadas e misturadas e as alíquotas retiradas para analise. - Alimentos com emulsão: As amostras são aquecidas a 35°C com um frasco com tampa, misturadas e retira-se as alíquotas necessárias para a analise. -Frutas: Deve-se corta-las em quatro partes, estas devem ser homogeneizadas no liquidificador. Metodos analíticos: Trituração previa e moagem final O…

oriundos do ambiente e são indicadores da qualidade higiênica dos alimentos e os coliformes a 45 ºC se originam de contaminação fecal (FRANCO e LANDGRAF, 2008). O meio simples, rápido e direto de acesso a várias falhas na qualidade de alimentos é a análise sensorial. Por enquanto não existem métodos analíticos isolados que possibilite avaliar, satisfatoriamente, propriedades sensoriais como sabor, sensação oral ou aparência (OLIVEIRA, 2009). De acordo com o Regulamento Técnico de…

Erlenmeyer de 250 ml; Bureta Proveta Conta-gotas Amostra: 5g de óleo de soja Solvente orgânico: 50 ml de álcool etílico Indicador: 2-3 gotas de fenolftaleína Solução: NaOH a 0,1M Através da analise em laboratório, e dos cálculos para se obter o índice de acidez no óleo de cozinha, obtemos os resultados que prova que: se os AG são constituintes dos óleos e gorduras, nas formas de: mono, di e triglicerídeos, uma grande quantidade…

Farinha de soja orgânica; Solvente: Hexano; 4.2 Métodos Secar em estufa a 100ºC por 30 minutos uma cápsula extratora. Esfriar em dessecador. Pesar. Secar, também, um pouco de algodão. Na mesma ocasião, pesar com precisão de 5 a 10 g de material em análise, finamente divido por moagem, para dentro da cápsula. Secar em estufa a 95-100ºC (material granífero) ou 100-102ºC (carnes) até peso constante. O balão extrator Soxhlet, contendo pérolas de vidro, deve ser seco em estufa a 100ºC…

hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada pela ação da temperatura e da incidência de luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são expressos em termos de índice de acidez ou em gramas de ácido oléico. OBJETIVOS - Verificar a existência de ácidos graxos livres em 1g de amostra de…

de soja é extraído com solvente químico sendo que as técnicas utilizadas para a extração permanecem, comercialmente, inalteradas desde início do século XIX (ERICKSON e WIEDERMANN, 1989). Uma variedade de métodos são utilizados para realização de análise e detecção de óleos e gorduras. O Índice de refração a 40°C é um destes métodos. O índice de refração de uma gordura aumenta com o aumento da cadeia de seus ácidos graxos constituintes, assim como o grau de insaturação desses ácidos…