Analise De Rancidez

Determinação da acidez A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, e esta decomposição é responsável pela formação de rancidez onde está quase sempre é acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são frequentemente expressos em termos de índice de acidez. O índice de acidez é definido como massa (mg) de hidróxido de potássio necessário para…

do ranço (HAMILTON et al., 1983). Caso a amostra indique alteração da coloração no ato da análise, implica dizer que houve a formação de tais compostos, que derivam da oxidação da gordura e, consequentemente, a rancificação do óleo, alterando assim suas características organolépticas (MORETTO & FETT, 1998). O objetivo do presente trabalho foi avaliar o Índice de Refração (IR) e determinar a Prova de Rancidez ( Reação de Kreis) em amostra de óleo de abacate. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1…

ENGENHARIA DE ALIMENTOS Determinação dos Índices de Peróxido e Acidez e Determinação do Teor de Aldeídos nos Óleos Disciplina: Análise de Alimentos II Turma: 7º Termo ENGAL – Noturno Data Experiência: 03/03//2015 Data Entrega: 10/03/2015 Profª Drª Maria Teresa Ribeiro Silva Diamantino Nomes R.A. Nota Aline Maximino Davanço 520668 Ana Paula Machado 520107 Franciely Frezarin Otaviano 519019 Mariani Silvestre 519016 Rodrigo Rodrigues Evangelista 520657 Vitor de Matos Bueno 519011 1º

existentes entre os processos de rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa. 1) De maneira simples defina o que é Bromatologia? 2) A análise de alimentos tem vários objetivos como: conhecer os alimentos, avaliação de nutrientes, verificar o atendimentos a legislação e verificar a qualidade sanitário dos alimentos. Explique cada um destes objetivos usando a literatura recomendada para a disciplina. 3) Quais são e quais as diferenças entre os métodos de análises utilizados em…

fato de a manteiga conter água emulsionada em seu interior, propiciando, assim, condições para desenvolvimento dos microrganismos. As alterações não microbianas referem-se, basicamente, à degradação química da gordura, compreendendo a rancidez hidrolítica ou a rancidez oxidativa. Essa gordura é quase que totalmente constituída de triglicerídeos formados por ácidos graxos saturados de cadeia curta que são susceptíveis à oxidação e altera diversas propriedades como: qualidade, sabor,…

conteúdo de aminas biogênicas nos ingredientes protéicos de origem animal utilizados nas dietas avícolas ainda não foram estabelecidos para todos os alimentos ou ração. No entanto, os padrões de qualidade dos insumos podem ser monitorados através de análises do nível de oxidação e degradação das amostras. De modo geral as boas práticas de limpeza e conservação dos produtos utilizados nas rações, durante a fabricação posteriormente, o armazenamento, se constituem em medidas preventivas…

ao máximo possível as qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: microrganismos, enzimas, reações químicas não-enzimáticas, alterações provocadas por seres superiores, ação física e mecânica. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração da alimentos ricos em lipídeos, pois resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência dos alimentos. A oxidação dos lipídeos envolve uma série complexa de…

Transformações Químicas das Proteínas nos Alimentos Reação de Maillard (escurecimento não-enzimático) Método de Análise de Proteínas Determinação de um elemento (C ou N) ou um grupo (aa e ligações peptídicas); Análises elementares Análise de carbono Digestão mais fácil; Maior dificuldade em separar os C pertencentes à proteína dos C de outros compostos Análise de Nitrogênio Determinação mais utilizada; Considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio (média…

GHISLENI; VALDUGA) A rancificação de óleos e gorduras pode ser classificada em dois grupos: rancidez hidrolítica e oxidativa. A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente. A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto…

sensoriais torna-se útil para analisar como o aumento da ocorrência de processos oxidativos irá ser detectada, representando alternativa para se estimar a manutenção da qualidade sensorial e a aceitação do produto no mercado consumidor PALAVRAS-CHAVE: RANCIDEZ OXIDATIVA; AUTO-OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS; FOTO-OXIDAÇÃO. * Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará (UFC), Fortaleza, CE (e-mail: denisejosino@hotmail.com). ** Doutoranda em Agronomia, UFC,…