Água

ATIVIDADE DE ÁGUA

Introdução

Água (humidade) é um constituinte predominante em vários alimentos;
Como um meio, a água suporta diversas reações químicas;
Como reagente, é fundamental ao processo hidrolítico;
A remoção da água ou a sua ligação a um soluto pode reduzir várias reações e inibir o crescimento de microrganismos;
A água contribui diretamente com a textura dos alimentos.

Estrutura

Os seis elétrons de valência do oxigênio na molécula da água são hibridizados em quatro orbitais sp3;
Dois orbitais formam a ligação O-H com ângulo de 105º;
Os outros dois orbitais possuem os elétrons não-ligados;
Os dois elétrons não pareados do oxigênio atuam como aceptores de pontes de hidrogênio;
A energia de dissociação das ligações de hidrogênio é por volta de 25 kJ mol-1;
A presença simultânea de dois sítios aceptores e dois sítios doadores, permite a associação de uma estrutura tridimensional estabilizada por pontes de hidrogênio.
Esta estrutura explica as propriedades especiais da água;
O arranjo das moléculas de água em “água líquida” e no gelo são diferentes;

Efeitos na Célula

Secagem e armazenamento em baixas temperaturas são os métodos mais antigos de alimentos;
As tecnologias de alimentos tentam otimizar essas metodologias;
Um produto deve ser seco e/ou congelado somente o tempo necessário para assegurar a qualidade por um período de tempo;
A secagem e/ou congelamento deve ser otimizado para cada alimento.

Atividade de Água

O crescimento microbiano não depende da humidade e sim da atividade de água (aw);

FORMULA
P → pressão de vapor parcial da humidade a uma temperatura T;
P0 → saturação da pressão de vapor da água pura a uma temperatura T;
ERH → equilíbrio relativo da humidade na temperatura T.

Relação entre humidade e atividade de água

GRAFICOS
Alimentos com baixo conteúdo de água ( 100 AA unidos – Proteínas
< 100 AA unidos – Peptídeos

Estrutura Química do Aminoácido

Cadeia Lateral
Átomo de hidrogênio