Relatório da aula prática da disciplina manteiga

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Universidade Federal de Viçosa
Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas
Departamento de Tecnologia de Alimentos
TAL 444 –Tecnologia de Fabricação de Manteiga e Sorvete
DOCENTE: ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES

DETERMINAÇÃO DO SAL E ACIDEZ DA MANTEIGA.

BEATRIZ GONÇALVES DE OLIVEIRA-70369
Viçosa-MG
2013.
1.Introdução:

A manteiga é um produto lácteo, resultante da inversão de fases obtido do creme de leite pasteurizado, através do processo denominado de bateção, seguindo da malaxagem, com adição ou não de sal e isenta de conservantes. Segundo o regulamento técnico de identidade e qualidade a manteiga é definida como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. Deve apresentar consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa e uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade). Cor branca amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração. Apresentando sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. (MAPA). O segredo de uma boa manteiga depende da qualidade da matéria prima, ou seja, do creme de leite, do tratamento térmico do creme, da presença e atividade de microrganismos indesejáveis e procedimentos higiênicos-sanitário de processamento e armazenagem (Temer, 2004). As alterações microbianas decorrem do fato de a manteiga conter água emulsionada em seu interior, propiciando, assim, condições para desenvolvimento dos microrganismos. As alterações não microbianas referem-se, basicamente, à degradação química da gordura, compreendendo a rancidez hidrolítica ou a rancidez oxidativa. Essa gordura é quase que totalmente constituída de triglicerídeos formados por ácidos graxos saturados de cadeia