Lipideos

carnes de bovinos, suínos e ovinos apresentam grande concentração de gordura saturada quando comparadas aos outros alimentos As carnes de aves e peixes são mais insaturadas quando comparadas às outras carnes. No entanto, a pele das aves apresenta elevada concentração de colesterol 4 09/02/2014 9 Análise de Alimentos I 10 Análise de Alimentos I CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS • Índice de Iodo (I.I.) • Índice de Saponificação (I.S.) • Caracterização da rancidez de óleos e gorduras 5 09/02/2014 11 ÍNDICE DE IODO É definido como os gramas de iodo que são adicionados em 100g da amostra A reação pode acontecer com outro halogênio (F, Cl, Br), mas o resultado é expresso em iodo É baseado no fato de que o iodo e os outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos Quanto maior a insaturação, maior o índice de iodo e também maior a possibilidade de rancidez por oxidação 12 ÍNDICE DE IODO •No Erlenmeyer 1 foi utilizado óleo usado e no Erlenmeyer 2 foi utilizado óleo novo •A partir da analise realizada através da quantificação do Índice de Iodo foi possível obter uma analise do óleo utilizado, podendo assim obter informações sobre o nível de insaturações na amostra •Isso ocorre pois quando o iodo é adicionado na amostra de óleo ele ocasiona uma reação nas insaturações, quebrando-as e ligando-se na cadeia •Quanto maior o teor de AGL significa que o óleo já não…

de glicerol (em amarelo) ligada a três moléculas de ácidos graxos (em laranja). A avaliação de óleos e gorduras normalmente envolve as seguintes análises : 1 – Análises sensoriais : As análises sensoriais avaliam o aspecto, odor e consistência da amostra, podendo eventualmente avaliar também seu sabor. Estas análises são subjetivas e dependem de comparações da amostra com outras pertencentes a “coleção de amostras padrões do laboratório” e também da experiência do analista. Entretanto…

QUÍMICA DE ALIMENTOS Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS Rancidez = deterioração da gordura  Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos. DETERIORAÇÃO Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade Autoxidação RANCIDEZ OXIDATIVA  Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados  Estágios: …

relativamente curto. Estes métodos são largamente usados no controle de qualidade de óleos vegetais, pois fornecem, com rapidez, dados sobre a estabilidade do óleo, perante seu comportamento térmico.7,12 Encontram-se na literatura investigações sobre o ponto de fusão, cristalização e a oxidação de óleos e gorduras vegetais comestíveis por Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC)5. Este mesmo estudo foi feito por Termogravimetria (TG), Termogravimetria Derivada (DTG) e Análise Térmica…

do comportamento que a manteiga apresenta quando armazenada em diferentes condições poderia: • Aumentar as qualidades sensoriais uma vez que se adequaria o melhor método de armazenamento à melhor conservação das propriedades organolépticas. 1.3 Objetivos 1.3.1 Objetivo geral Verificar a ocorrência do processo de rancificação nos diferentes ambientes de armazenamento. 1.3.2 Objetivo específico Analisar possíveis mudanças organolépticas ocorridas na manteiga…

uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água. Qual a função de cada um desses solventes? 2- Faça uma comparação entre os métodos de Goldfish e Soxhlet. 3- Para se identificar rancidez hidrolítica é usado o Índice de Acidez de uma amostra. O Índice de Acidez revela o estado de conservação do óleo. Um estudante foi para o laboratório realizar tal análise e usou um solvente ácido, o que vai acontecer com o resultado final dessa análise? 4- O Ômega é um modo de agrupar os…

de oxidação). O produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (Ranço). As reações : rancidez oxidativa e rancidez hidrolítica.       Ocorre em lipídeos que contêm AG insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Importante: todas as gorduras possuem triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados. Armazenamento inadequado: as duplas ligações dos AGI podem formar radicais…

ANÁLISE DE ALIMENTOS Composição centesimal Parte 5: Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 LIPÍDEOS Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra - Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos Substâncias parcialmente extraídas: - Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas Manteiga e Margarina 81% cereais…

nutricional (perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres). As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor (o tratamento térmico aumenta a velocidade de oxidação). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica…

REGRAS DE LABORATÓRIO – Análises 3 AMOSTRAGEM E COLETA DE AMOSTRAS 3.1 Técnicas de Amostragem 4 UMIDADE EM ALIMENTOS 4.1 Água em Alimentos e Determinação de Umidade 5 CINZAS EM ALIMENTOS…