Bromatologia

ÓLEOS E GORDURAS

RESUMO

O presente trabalho relata experimentos feitos com o objetivo de analisar e caracterizar uma amostra de óleo de soja. Foi possível determinar os índices de peróxido, saponificação, acidez e iodo de amostra de óleo em uma série de testes realizados em laboratório. Foi verificado a partir dos resultados obtidos, se tais índices estavam dentro dos valores determinados pela legislação. Todos os resultados apresentaram discrepância com o exposto na legislação, sendo desaconselhável a utilização deste óleo, pois o mesmo por estar com seus valores não condizentes com a legislação pode causar problemas de saúde para o usuário.

1- INTRODUÇÃO
Óleos e gorduras são triacilgliceróis, que são compostos por três ácidos graxos ligados na forma de ésteres a uma molécula de glicerol. Tais ácidos graxos variam na extensão da cadeia carbônica, no número, na orientação e na posição das duplas ligações.
Os lipídios representam um dos grupos de compostos mais frequentemente encontrados na natureza em células de origem animal, vegetal e microbiana e, dentre as suas mais variadas funções, destaca-se a alimentação humana, por seu valor energético e nutricional. Na nutrição humana, os óleos apresentam uma importância significativa, uma vez que são ricos em ácidos graxos insaturados (ácido oléico, ácido linoléico e alfa-linoléico) e, consequentemente, pobres em ácidos graxos saturados, além de ser veiculadores de vitaminas lipossolúveis.
Apresentam um papel importante na indústria alimentícia, por melhorarem as características sensoriais dos alimentos como textura, odor e sabor. Em contrapartida, seu consumo exacerbado está relacionado a doenças como: obesidade, diabetes, hipertensão, problemas cardiovasculares dentre outras.
O óleo de soja surgiu como um dos produtos obtidos do processamento dos grãos, sendo um dos principais produtos dessa natureza no mercado mundial. É o mais utilizado pela população para o preparo de