BROMATOLOGIA

Universidade de Caxias do Sul | Centro de Ciências da Saúde
Graduação em Nutrição | Disciplina de Bromatologia
Prof. Juan Marcel Frighetto

DETERMINAÇÃO DE CINZAS

→ Fundamentos
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570 °C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento.
Geralmente, as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra.
Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retêm proporções variáveis de dióxido de carbono nas condições da incineração são tratadas, inicialmente, com solução diluída de ácido sulfúrico e, após secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resíduo é, então, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade.
A determinação de cinzas insolúveis em ácido, geralmente ácido clorídrico a 10% v/v, dá uma avaliação da sílica (areia) existente na amostra. Alcalinidade das cinzas é outra determinação auxiliar no conhecimento da composição das cinzas. Uma análise global da composição das cinzas nos diferentes alimentos, além de trabalhosa, não é de interesse igual ao da determinação de certos componentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliação do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com água ou ácidos e verificação de relações de solúveis e insolúveis. Um baixo conteúdo de cinzas solúveis em água é indício que o material sofreu extração prévia.

→ Determinação de cinzas por incineração de matéria orgânica à 550 ºC (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008).

1 Material
Cadinho de porcelana, mufla, dessecador com sílica gel, chapa de aquecimento, balança analítica, bandeja de alumínio, espátula e pinça tipo Tenaz.