bromatologia

BROMATOLOGIA DO

LEITE

BROMATOLOGIA DO LEITE
-O leite pode ser definido de diferentes maneiras:
A) Biológica
B) Química
C) Legal

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BROMATOLOGIA DO LEITE
- Composição química

- A composição química pode ser alvo de adulterações BROMATOLOGIA DO LEITE
- Importância nutricional
Proteínas
Sais: Ca e P, respectivamente, 114 e
102mg/100g.
Vitaminas: Vit A (38µ/100g), niacina
(0,2mg/100g).
E os outros nutrientes?

BROMATOLOGIA DO LEITE
- Outros nutrientes
Água e a sua importância
Lactose: importância na conservação e tecnologia
Lipídeos: fração mais variável do leite e importância econômica Matéria nitrogenada: classes de proteínas e diferenças
Enzimas: lipases, fosfatase, peroxidase e lisozimas

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BROMATOLOGIA DO LEITE
- Qualidade do leite- observação e mensuração de vários atributos
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Aparência e odor
Acidez
Teste de sedimentos
Teste do alizarol, álcool e fervura.
Gordura e densidade
Cloretos

BROMATOLOGIA DO LEITE
Teste de redutase e lactofermentação
Estrato seco
Prova da fosfatase e peroxidase
Crioscopia

BROMATOLOGIA DO LEITE
- Fatores que afetam a composição do leite
Espécie animal
Raça
Intervalo entre ordenhas
Período da lactação

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BROMATOLOGIA DO LEITE
Idade
Alimentação
Infecções no úbere (Tetos da vaca)
- Fatores que afetam a qualidade microbiológica do leite
O animal: fatores internos e externos
- Flora normal do leite
- Microrganismos patogênicos

BROMATOLOGIA DO LEITE
O homem
Utensílios

Ordenha: procedimentos pré e pós ordenha, tipos de ordenha mudam a fonte de contaminação

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BROMATOLOGIA DO LEITE

BROMATOLOGIA DO LEITE

BROMATOLOGIA DO LEITE
1) Determinação da acidez
- pH 6,6- 6,7
- Acidez Dornic: 14 - 180D
- Determinação por titulação com soda Donic
- Influi na resistência térmica
- O poder alterar
- Procedimento

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2) Teste do alizarol, álcool e fervura
- Alizarol indica a faixa