BROMATOLOGIA

BROMATOLOGIA

Nome: Larissa Lopes da Silva
Nutrição – 2º semestre

Atividade de Aprendizado

1) Qual a diferença entre a água livre e água ligada ou combinada?
* Água livre: é a água que está simplesmente adsorvida no material, é a mais abundante. É perdida facilmente às temperaturas em torno da ebulição.
*Água ligada: é a água da constituição, que faz parte da estrutura do material, ligada a proteínas, açúcares e adsorvida na superfície de partículas coloidais, e necessita de níveis elevados de temperatura para sua remoção
2)Qual a importância da atividade de água em alimentos?
A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo um indicador da quantidade da água ligada, os valores aue mostram quais as chances do alimento se deteriorar.

3)Quais métodos analíticos são utilizados nas análises de umidade e cinzas?
As determinações de umidade são classificadas em métodos diretos e indiretos.
1. Métodos Diretos: água é retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento, e o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no início e no final do processo. Estufa, infravermelho e destilação.
2. Métodos Indiretos: Nestes métodos o teor de umidade é estimado em função das propriedades elétricas do produto em uma determinada condição. Os dois princípios empregados são o da resistência elétrica e o da medida da constante dielétrica (capacitância).
3. Aquecimento em Mufla (450ºC – 500ºC) para a determinação do resíduo mineral fixo em duas etapas (Carbonização e Calcinação)
4)Dê 2 exemplos de alimentos que tenham Aw até 0,4 entre 0,4 a 0,80 e atividade > 0,9.
1. *Queijo parmesão: 0.68-0,76
2. *Ovos: 0,97