Análise centesimal farinha de trigo

Composição Centesimal dos Alimentos

Análise de Proteínas

Proteínas
• Moléculas orgânicas formadas por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas.

• Funções biológicas:
• Catalisadores de reações químicas, funções estruturais, contráteis, armazenamento, transporte, hormônios, enzimáticas, nutricional, etc.

Valor Biológico de Proteínas
• Proteínas Vegetais
• Incompletas, baixo valor biológico

• Proteínas Animais
• Completas, alto valor biológico

• Proteínas Parcialmente completas
• Apresentam um ou mais aminoácidos limitantes

Determinação de proteínas
• Análise do Carbono
• Incomum
• Maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteína dos carbonos de outros componentes

• Análise do Nitrogênio
• Mais utilizada
• Método de Kjeldahl

Método de Kjeldahl
• 3 etapas:
• 1) Digestão

• 2) Destilação
• 3) Titulação

Digestão
• Pesar amostra em papel manteiga
• Peso da amostra:
0,4844g

Digestão
• Colocar no tubo de digestão
• Adicionar 2,5g de sulfato de sódio Digestão
•

Destilação
• Montar o digestor
• Através do funil introdutor do aparelho, adicionar 50 mL de solução de NaOH
40%.

• Em um erlenmeyer de 250 mL: • 12 mL de ácido bórico 4%
• 40 mL de água destilada
• 5 gotas de indicador
Tashiro

Destilação
• Aquecer à ebulição
• Destilar até 125 mL com a ponteira mergulhada na solução
• Destilar mais 25 mL (até 150 mL) com a ponteira fora da solução.
• (NH4)2SO4 + NaOH  Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3
• 2 NH3 + 2 H3BO3  2 NH4H2BO3

Titulação
• Titular a amostra desstilada com ácido sulfúrico 0,1N
• 2 NH4H2BO3 + H2SO4  2 H3BO3 + (NH4)2SO4

Resultados e conclusões
•

Legislação
Farinha

Teor de Proteína
Mínimo (em base seca)

Tipo I

7,5%

Tipo II

8,0%

Integral

8,0%

FONTE: Instrução Normativa nº 8, de 02 de junho de 2005
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

• 7,40% < 7,5%, MAS
• Em aula não calculamos