Analise De Rancidez

origem física • Ação de origem química • Ação de insetos Análises físico-químicas Análises físico-químicas O alimento possui vários compostos, entre eles estão proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, pigmentos e a água. Cada tipo de alimento tem diferente porcentagem destes compostos, assim como, cada um terá um determinado composto característico. Análises físico-químicas Portanto, a realização de análises físico-químicas ajuda a avaliar as condições que o…

a) apenas II está correta. b) apenas I e II estão corretas. c) apenas I e III estão corretas. d) apenas II e III estão corretas. e) I, II e III estão corretas. 15. A qualidade do leite é avaliada através de análises específicas envolvendo a determinação de densidade, teor de gordura, rancidez, acidez e presença de substâncias estranhas usadas para o conservar ou mascarar a adição de água ao mesmo. A tabela a seguir mostra alguns materiais que já foram encontrados no leite e suas funções…

entre as indústrias ou entre as granjas, porém o tempo para obter análises dos ingredientes e executar a formulação da dieta, em geral é insuficiente, assumindo-se daí, em muitos casos, que a qualidade é aceitável e adicionando-se margens de segurança nas fórmulas. Isto pode ser melhorado trazendo ao uso análises físicosensoriais, químicas e biológicas para o melhor conhecimento do ingrediente. Antes que se proceda qualquer análise, os responsáveis pelo recebimento dos ingredientes devem…

em idosos e imunossuprimidos), grande versatilidade metabólica, sobrevive em meios minimamente favoráveis (meios pobres em nutrientes). Produzem pigmentos (modificam a cor dos alimentos), enzimas proteolíticas (atuam em proteínas) e lipolíticas (rancidez que pode ser causada por microorganismos). Xanthomonas  Deterioram preferencialmente alimentos de origem vegetal. Acetobacter  Deterioram sucos de frutas e bebidas alcoólicas. Gluconobacter  Encontrados em vegetais, frutas,…

Invertebrados Aquáticos Frescos 4.1 Perigos Potenciais Associados ao Peixe e Marisco Frescos 4.2 Controlo do tempo e da temperatura 4.3 Minimisar a Deterioração – Manuseamento SECTION 5 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e Análise de Ponto de Acção em Caso de Defeito (DAP) 5.1 Princípios HACCP 5.2 Análise de Pontos de Acção em Caso de Defeitp 5.3 Aplicação 5.4 Conclusão SECTION 8 Processamento do Peixe Fresco, Congelado e Polpa de Peixe 8.1 Preparação de peixe de…

ações bacterianas e enzimática, Noguchi (1972). b. conteúdo de gordura O índice de penetração do sal nos tecidos do peixe é inversamente proporcional ao conteudo de gordura do músculo. Além de retardar o processo de saíga, a gordura ainda produz a rancidez que confere sabor desagradável ao peixe. O bacalhau, quando salgado e seco, possui um teor de gordura da 25% esta quantidade de gordura é totalmente rancificada, o que confere ao bacalhau sabor peculiar e próprio de gordura rançosa,…

sabor, consistência e, sobretudo, valor energético do produto final. O iogurte pode ser elaborado a partir de leite tanto na forma integral como semi-desnatado ou mesmo desnatado. (Oliveira e Caruso, 1996). Certos defeitos da matéria-prima, como a rancidez, são conhecidos como causadores de efeitos deletérios na produção de iogurte porque a presença de certos ácidos graxos livres como o carpílico, cáprico e láurico tem mostrado inibidora no desenvolvimento da cultura lática. (Oliveira e…

prateleira do leite pasteurizado, afetando negativamente a sua qualidade sensorial (SANTOS et al., 2003a; SANTOS et al., 2003b). Isto ocorre pela ação das lipases sobre os triacilglicerídios, resultando no aparecimento de defeitos sensoriais como a rancidez, assim como pela ação de proteases, que causam proteólise da caseína. As células somáticas do leite, compostas principalmente por neutrófilos e macrófagos, apresentam grande variedade de enzimas proteolíticas e lipolíticas, que são…

do abate, evitando assim a putrefação. 4. Limitações para uso em rações Sem o conhecimento da origem do material é possível que esse item se torne um problema. Embora os custos e as facilidades para analisar cada ingrediente, tornem a rotina de analise difícil de ser implementada, é preciso ter em mente que os fatores antinutricionais, bactérias (Salmonelas, Coli), príons, cheiro, cor, sabor podem afetar a qualidade final dos rações produzidas. Está se tornando cada vez mais importante…

aromatizantes, até a concentração desejada e parcial caramelização.  Outros produtos lácteos: leite fermentado, queijo, iogurte, leite acidificado, coalhada, bebidas lácteas, caseína, lactose, soro de leite seco, e lactoalbumina. MÉTODOS DE ANÁLISE Características organolépticas  Cor: Branco-opaca (reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína). Cor pode ser ligeiramente amarelada devido a carotenóides lipossolúveis.  Sabor: levemente adocicado,…