Análise do leite

1 INTRODUÇÃO

O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido a suas características intrínsecas, como alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza em nutrientes. As substâncias inibitórias para os microrganismos, como lactoperoxidase e aglutininas, presentes em leite cru recém-ordenhado, são inativados rapidamente [1].
A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, porém as principais fontes de contaminação são os equipamentos utilizados durante a manipulação, o transporte, o processamento e o armazenamento [1].
A qualidade de todos os produtos derivados do leite dependerá, basicamente, das condições microbiológicas da matéria-prima [1].
A técnica do Número Mais Provável, também chamada de técnica dos tubos múltiplos, é uma maneira bastante utilizada pelos laboratórios de microbiologia de alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos, como coliformes totais, coliformes fecais, E. coli e S. aureus [1].
Escherichia coli é a espécie predominante entre os diversos microrganismos anaeróbios facultativos que fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente.
Esse microganismo pertence à família Enterobacteriaceae e entre suas principais características destacam-se: bacilos gram-negativos, não esporulados, capaz de fermentar glicose com produção de ácido e gás. A maioria fermenta também a lactose
[1].
O significado da presença de E. coli em um alimento deve ser analisado sob dois ângulos. Inicialmente, E. coli, por ser uma enterobactéria, uma vez detectada no alimento, indica que esse alimento tem uma contaminação microbiana de origem fecal e portanto está em condições higiênicas insatisfatórias. O outro aspecto a ser considerado é que diversas linhagens de E. coli são comprovadamente patogênicas para o homem e para os animais [1].
A classificação do leite de vaca nos tipos A, B e C é baseada nos seus diferentes padrões microbiológicos. Há algum tempo foi proposta a