Análises do leite

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
CENTRO DE CIENCIAS EXATAS E TECNOLOGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

LEITE
Trabalho elaborado pelos alunos :
Cristian Alley, Jucenir dos Santos,
Kamilla Araújo da Rocha, Lucas
Almeida para disciplina de matérias primas. Orientadora: Moema

DEFINIÇÃO
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Entende-se por leite, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

CLASSIFICAÇÃO
Quanto a forma de ordenha e armazenamento:
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Tipo A
Tipo B
Tipo C

Quanto a forma de tratamento:
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Pasteurizado
Ultrapasteurizado/esterilização

Quanto a quantidade de gordura:
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Integral
Semidesnatado
Desnatado

COMPOSIÇÃO

COMPOSIÇÃO
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É determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano.
Qualidade do leite – variações:
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Espécie;
Raça;
Alimentação;
Idade;
Estações do ano; etc COMPOSIÇÃO
Principais X Secundários
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Principais: água, gordura, proteínas, lactose

Secundários: minerais e vitaminas

OBTENÇÃO HIGIÊNICA
Manejo do bezerro.
 Ordem da ordenha.
 Local da ordenha .
 Ordenhador.
 Utensílios.
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OBTENÇÃO HIGIÊNICA (LEGISLAÇÃO)

TRANSPORTE
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Porque o leite tem que ser transportado a frio?

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Refrigeradores

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Transporte

TRANSPORTE

ARMAZENAMENTO
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Ao sair do úbere do animal, o leite está na temperatura ideal para a proliferação de bactérias. À medida que o leite for sendo ordenhado, deve ser filtrado em coadores próprios de tela fina.
O leite deve ser resfriado o mais rapidamente possível após a ordenha, devendo atingir uma temperatura inferior a 4°C em no máximo duas horas. ARMAZENAMENTO

Leite resfriado paralisa a multiplicação dos micróbios, assim a qualidade do leite é