ANALISE DE LEITE

Bromatologia do leite
Análises da qualidade do leite

Introdução:
A qualidade do leite consumido pela população no país tem uma grande importância que envolve autoridades ligadas à área de saúde e laticínios. As fraudes envolvendo o leite geram enormes prejuízos na economia além de risco à saúde dos consumidores, sendo assim sendo um dos principais problemas encontrados na venda do leite. A legislação brasileira considera fraudado, adulterado ou falsificado o leite com adição de água; subtração de um dos componentes; adição de substâncias conservadoras ou de substâncias não permitidas; rotulado como categoria superior; estiver cru e for vendido como pasteurizado; e, for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL, 2008).
A princípio as fraudes no leite tinham o objetivo de obterem um aumento em seu volume, hoje em dia várias outras substâncias e componentes são adulterados a fim de receberem benefícios em sistemas de pagamento por qualidade (VIOTTO; CUNHA, 2006).
Na avaliação da qualidade do leite devem-se levar em consideração as características nutricionais, sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes (R.I.I.S.P.O.A., 1997).
Para assegurar a qualidade do leite que chega ao consumidor, a detecção de fraudes se torna um fator essencial, garantindo assim o correto rendimento e as boas condições dos produtos derivados (BRASIL, 2011).
Além da grande importância da qualidade do leite para a disseminação de micro-organismos patogênicos ao homem e também aos animais, é estritamente necessário avaliar as características físico-químicas do produto para se fazer uma análise de fraudes econômicas, estabelecer base para pagamento e verificar seu estado de conservação (AGNESE et al., 2002).
De acordo com o RIISPOA, considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que: 1) for adicionado de água; 2) tiver sofrido subtração de