analise de leite

Análise de Acidez, Densidade e Fraudes no Leite

O controle da qualidade físico-química e microbiológica do leite que chega a plataforma de recepção da usina de beneficiamento de leite ou da indústria é fundamental para a garantia da saúde da população e deve constituir-se num procedimento de rotina.
A qualidade do leite pode ser evidenciada por meio de determinações físico-químicas, provas de higiene, reações colorimétricas eprovas organolépticas. Por meio do exame qualitativo, é possível identificar a adição de substâncias adulterantes, a eventual presença de substâncias conservantes e mesmo fazer o cálculo aproximado do rendimento industrial.
No Brasil, a maioria das indústrias que pagam por qualidade consideram apenas a qualidade físco-química do leite. As indústrias que pretendem introduzir parâmetros microbiológicos usam determinação da redutase e realizam, atualmente, a contagem bacteriana total(CBT) e a contagem de células somáticas(CCS).

Objetivos:
Analisar os tipos de proteínas presentes no leite.
Avaliar a quantidade de proteínas de diferentes tipos de leite.
Analisar a acidez de 3 amostras de leite por métodos qualitativos e quantitativos: teste do alizarol, determinação de pH e teste Dornic.
Avaliar a densidade de 2 amostras de leite.
Avaliar a presença de substâncias estranhas ou fraudulentas no leite: água, bicarbonato de sódio, peróxido de hidrogênio (água oxigenada) e amido.

1)Análises de Acidez

a) Alizarol O teste do alizarol indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico. É um teste de plataforma feito para todos os leites que serão processados termicamente e, por isso, é a prova de qualidade mais conhecida e utilizada nos laticínios. Consiste na adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico em concentrações que variam de 0,065 - 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO (Food and Agriculture Organization), ou ainda 2%,