Análises de leite

G100 – Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios

ANÁLISES DE ROTINA DO LEITE NA INDÚSTRIA
Na recepção, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado (SE FOR estocado por algum tempo) ou processado. Utiliza-se uma série de análises que, em conjunto, definem os atributos de qualidade da matéria-prima. LEGISLAÇÃO BÁSICA SOBRE O ASSUNTO • Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, artigo 476; • Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leite Cru Refrigerado (ANEXO DA Instrução Normativa nº 51/2002); • Instrução Normativa nº 68/2006 (Métodos Analíticos Físico-Químicos Oficiais para Leite e Produtos Lácteos). O QUE DIZ ESSA LEGISLAÇÃO? 1. Características Sensoriais DO LEITE: • Aspecto e Cor: líquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogêneo e sem partículas/substâncias estranhas. • Sabor e Odor: ausência de sabores/odores estranhos. 2. Requisitos gerais: Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade; Ausência de resíduos de antibióticos ou de outros medicamentos/produtos de uso veterinário; 3. Requisitos Específicos: • Requisitos Físicos e Químicos: - Matéria Gorda: teor original, com o mínimo de 3,0 g/100 g; - Densidade: 1,028 a 1,034; - Acidez titulável: 0,14% a 0,18% em ácido láctico; - Extrato seco desengordurado: mínimo de 8,4 g/100g; - Crioscopia: máximo - 0,530ºH (equivalente a –0,512ºC); - Proteínas: mínimo 2,90 g/100g. 4. Análises feitas pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL): - Contagem total de Bactérias (CTB); - Contagem de Células Somáticas (CCS); - Teor de componentes do leite. ANÁLISES QUE A INDÚSTRIA PRECISA FAZER DIARIAMENTE, PARA RECEBER O LEITE: 1. Temperatura; 2. Teste do Alizarol (no mínimo 0,2% de alizarina em álcool etílico de concentração mínima de 72º GL); 3. Acidez Titulável (1) 4. Densidade(2) 5. Crioscopia (3) (4) (5) 6. Pesquisa de Fosfatase Alcalina e de