Alimentos

PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS ALIMENTOS

1. Introdução

Para se estimar a eficiência de processos industriais que envolvam transferência de calor é necessário o conhecimento de algumas propriedades térmicas do produto. Além de informações como massa, velocidade, temperatura, geometria do material, densidade e propriedades reológicas, também é importante o conhecimento das propriedades térmicas dos produtos. Entre elas, encontram-se o calor específico, a entalpia, a condutividade térmica e a difusividade térmica. A diversificação crescente de produtos e processos torna cada vez mais importante esse conhecimento das propriedades. Há diversos produtos no mercado hoje e alimentos in natura que apresentam determinadas características que favorecem a troca de calor por condução. O aquecimento desses alimentos é uma operação bastante difícil, uma vez que o próprio corpo do alimento age como isolante térmico para o seu centro.

1. Densidade Existem dois tipos de densidade: absoluta e relativa. A densidade absoluta é uma propriedade dos materiais definida como o valor de massa por unidade de volume: [pic] [pic] (1)

Onde [pic] é a densidade absoluta do material, dada em kg/m3, m é massa, dada em kg e V é o volume ocupado por essa massa, dado em m3. Já a densidade relativa é definida como a relação entre as densidades absolutas do produto e da água. No entanto, para a maior parte dos alimentos, a diferença entre os dois tipos de densidade é desprezível. Pode-se utilizar diversos métodos experimentais para a determinação da densidade em fluidos. Entre eles o mais utilizado é o método do picnômetro, que consiste em medir o peso de um volume conhecido de determinado fluido, colocado no recipiente do picnômetro calibrado em termos do peso de água pura. Existem diversos tipos de picnômetros, mas os mais eficientes são fabricados em vidro resistente de baixo coeficiente de expansão térmica. Para o cálculo da