Utilização de Diferentes culturas Starter no Processamento de Embutidos Fermentado de Carnes de Caprinos.

Processamento de Embutidos Fermentado de Carnes de Caprinos. Santo Augusto, Novembro de 2011. Utilização de Diferentes culturas Starter no Processamento de Embutidos Fermentado de Carnes de Caprinos. O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado, elaborado com carnes de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido láctico além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Podem ser utilizados carnes de caprinos em produtos processados tais como: salsichas, produtos de umidade intermediaria (kilishi), carne condimentada e enlatada, produtos reestruturados (‘’nuggets”) produtos curados e defumados, patês, embutidos cozidos, defumados e/ou fermentados, salame, “krakauer” (embutidos de carne ovina/caprina e suína) “Lyoner” (produto de composição similar aos salames, porém sem sofrer fermentação) e salsicha tipo Viena. (ZAPATA, 1994). O embutido fermentado seria uma alternativa de processamento, pois além da obtenção de um produto estável à temperatura ambiente, o sabor ácido proporcionado pela presença de bactérias lácticas auxiliaria a mascarar o sabor e aroma característico da carne de caprino. As culturas starter são adicionadas a produtos cárneos para segurar confiabilidade ao produto em termos de saúde pública, para que, em um menor tempo de fermentação, obtenha-se um produto final de qualidade e padronizado, com textura, aroma e sabor…

transformações; Duas bolinhas de argila da mesma dimensão. Em seguida se alonga uma delas em forma de salsicha; A criança contesta a conservação de matéria. Imagina que tem mais na de forma de salsicha, por ser mais longa, ou eu há menos por ser mais fina; 7-8 anos a criança tem a noção de conservação de matéria, mais um pouco de tempo para chegar a conservação do peso, e aos 11-12 anos para a conservação de volume; A conservação da matéria é uma estrutura, que repousa sobre todo um…

Sumário 1. INTRODUÇÃO Segundo Pereira e Lopes, os embutidos cozidos são aqueles que sofrem um processo de tratamento térmico, em estufa ou água, suficiente para o cozimento e conservação sob refrigeração. O tratamento térmico também pode ser realizado com a defumação sob temperaturas mais elevadas. Incluem-se nesse grupo os emulsionados de massa fina como a salsicha e mortadela. Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Entretanto, este trabalho obterá ênfase somente…

alteradas por um ou mais dos seguintes procedimentos: - Cominuição (Moedura, tituração, emulsificação); - Adição de condimentos e aditivos; - Adição de agentes de cura (modificação da cor); - Tratamento térmico”.  Objetivos do Processamento de Carnes: - Preservação - ↑ prazo de vida útil (carne fresca: ± 3dias); - Conferir sabor/ aroma (melhora ou mudança); - Modificação na aparência (forma e cor); - Aproveitar produtos e subprodutos do abate; - ↑ variedade de produtos no mercado…

obtido é a gelatina, um produto com propriedades químicas e físicas desejáveis, a formações de géis, aderência, cor e transparência. Este tipo de produto é fundamental para elaboração de produtos dietéticos devido ao seu baixo calor calórico. Pés e ossos com resíduos de carne aderida: A composição química média dos ossos, varia segundo e o tipo e a espécie do animal, mas resume-se em (Ghinelli, 1977): ♦ Água – 15% ♦ Gordura – 14% ♦ Osseína (matéria orgânica) – 32% ♦ Diversos – 1%…

escápula são usados para a desossa mecânica, embora apresentem menor quantidade de carne após a desossa manual (MARTINS, 2008). Devido às suas características, textura pastosa, fina e uniforme, seu uso é limitado nos produtos que requerem granulometria maior ou com textura mais fibrosa como a da carne manualmente separada, utilizada nos hambúrgueres, apresuntados, lingüiças, a menos que sejam utilizados juntamente com grandes quantidades da carne manualmente separada (SARMENTO,…

congelamento. (MACEDO et al., 2005). A estabilidade térmica desta enzima pode ser melhorada surpreendentemente em sistemas de proteína alimentar, no qual ela não é fácil de ser quebrada (YIMING). Em relação à especificidade quanto ao substrato, a maioria dos alimentos ricos em proteínas pode ter ligações cruzadas em seus grupos protéicos. (MACEDO et al., 2005). As indústrias de alimentos utilizam as transglutaminases para proporcionar a melhoria de qualidades físicas dos produtos, tais…

Leste. POPULAÇÃO: 7,7 M (69 hab/km2). CAPITAL: Sófia. LÍNGUA: Búlgaro. EXPORTAÇÕES: Produtos alimentares e vinhos. • CULTURA: Mosteiro de Rila. • GASTRONOMIA: Pratos típicos à base de iogurte feito de leite de vaca, de carneiro ou de cabra (mistura do ocidente e oriente). • CURIOSIDADES: Os búlgaros dizem que o iogurte ajuda a ter uma vida mais longa. É o 4º maior exportador de vinhos do mundo e o 2º de tabaco. ROMÉNIA: • • • • • LOCALIZAÇÃO: Europa Oriental.…

os extrusores dupla rosca, de grande aplicação nos anos 80. O desenvolvimento de produtos extrusados cresceu continuamente nos anos 90, com várias aplicações diferenciadas, como os produtos coextrusados. Descrição do extrusor O extrusor de alimentos tem sido descrito como um reator de fluxo contínuo que trabalha a altas temperaturas e pressões em combinação com a força de cisalhamento e, conteúdos de umidade relativamente baixos, capaz de processamento de biopolímeros e misturas de…

comercial (BOOMAN et al, 2010). Segundo KIRSCHNIK (2007), existem diferentes máquinas para a separação da carne e ossos, sendo a mais utilizada comercialmente um modelo que separa a carne por meio de pressão exercida por uma cinta de borracha contra a superfície externa de um cilindro metálico perfurado com orifícios de 3 a 5 mm de diâmetro. Outro modelo que também pode ser utilizado, separa a CMS por meio de pressão exercida por uma rosca no interior de um cilindro perfurado com…