PRODUTOS À BASE DE CMS DE PESCADO E SURIMI

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRODUTOS À BASE DE CMS DE PESCADO E SURIMI

Mestrandas: Cássia Barros Tayane Morais

Seropédica, RJ
Dezembro de 2012
Produtos à base CMS de pescado

Professora
Dra. Gesilene Mendonça de Oliveira

Seminário de avaliação da disciplina
Tecnologia de Pescado e Derivados do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Seropédica, RJ
Dezembro de 2012
Sumário
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................... 4
1.1. Processamento do Pescado.................................................................................... 4
1.1.1. Filetamento ........................................................................................................ 4
1.1.2. Resíduos (aparas) de pescados .......................................................................... 5
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................. 5
2.1. Carne Mecanicamente Separada (CMS) ............................................................. 5
2.1.1. Obtenção da CMS ............................................................................................ 6
2.2 Surimi ................................................................................................................... 9
2.2.1. Estrutura do músculo de pescado ..................................................................... 9
2.2.2. Proteínas miofibrilares ...................................................................................... 9
2.2.3. Elaboração de surimi ....................................................................................... 10
2.2.4. Considerações anteriores ao