sURIMI

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
PROCESSAMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

SURIMI

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Tecnologias alternativas no desenvolvimento de novos produtos 

Polpa de pescado

pasta de pescado

Polpa de pescado

Surimi

Carne não lavada

Carne lavada

Cor e odor naturais

Fraco odor

Sabor preservado

Fraco sabor

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A palavra japonesa surimi significa músculo de pescado picado; Trata-se de um extrato de proteínas miofibrilares
(tem elevada capacidade geleificante e emulsionante);
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Não é um produto de consumo direto, é uma matériaprima intermediária ( géis de surimi);

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Permite a utilização de espécies de baixo valor comercial; 

Pode ser congelada após a adição de crioprotetores para a manutenção das características de geleificação
(importante para os produtos derivados);

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Exemplos de derivados:
- empanados de peixe;
- hambúrgueres
- salsichas;
-análogos de pescado*

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"National Fisheries Institute" dos E.U.A. permitiu a retirada da palavra "imitação" das embalagens de produtos à base de surimi

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O surimi é obtido a partir do músculo de pescado
(proteínas solúveis em soluções salinas, principalmente as miofibrilares);

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Designa CPMS na fase inicial do processo, formando, ao final, um concentrado miofibrilar úmido de alta qualidade nutritiva e excelente funcionalidade.

carne de pescado mecanicamente separada (CPMS) *

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Durante séculos foi elaborado no Japão como produtos de tipo kamaboko, que são géis termoestáveis formados ao aquecer o surimi previamente tratado com sal para solubilizar sua proteína ;

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O processo de elaboração foi sendo melhorado nesse país durante centenas de anos e, atualmente, aplica-se em todo o mundo.

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Os Estados Unidos seguem como o principal país produtor e exportador de surimi.

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Estrutura do Músculo de