Conservação de Carnes e Pescados

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO VALE DO IPOJUCA
CURSO DE GASTRONOMIA

RODRIGO BORGES DE AMORIM

MICROBIOLOGIA E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
PROFESSORA: JANAINA VIANA
TEMA: CONSERVAÇÃO DE PEIXES E CARNES

Peixes
Principais formas de conservação dos peixes são:
Conservação
Conservação
Conservação
Conservação

pelo pela pelo pela uso do frio: resfriamento e congelamento. elaboração de CMS: Polpa e Surumi. uso do calor industrial: fermentados, enlatados. diminuição da atividade de água: secagem, salga e defumação.

Frio
Com o uso do frio pode ser evitado as reações químico-enzimáticas e retardar o processo de desenvolvimento bacteriano que acelera a deterioração dos pescados. Para ser conservado por resfriamento deve ser mantido a temperatura entre -0,5 e -2ºC em gelo ou refrigerador, mantendo as características naturais do pescado fresco. O uso do gelo no lugar da refrigeração ajuda a manter essas características pois previne o ressecamento, a perca de peso e mantém a umidade, a maior desvantagem com relação ao refrigerador é a manutenção e o trabalho com o gelo.
O pescado pode ser também congelado não atingindo uma temperatura superior a -25ºC, passando por 3 etapas: resfriamento, estabilização térmica e congelamento. O uso do congelamento pode ser rápido ou lento, isso determina a espessura do gelo e a qualidade do pescado. Com a utilização do processo lento o peixe tende a perder mais água para o ambiente ao contrario do congelamento rápido que ajuda a manter a água do peixe que ao ser descongelado mantém melhor as suas características. O congelamento é feito por congeladores de ar forçado, congeladores criogênicos e por placas. O processo lento é feito em freezer enquanto o congelamento rápido utiliza equipamentos com nitrogênio liquido.
Com o uso do congelamento o tempo de conservação sobe consideravelmente, peixes gordos mantidos a -18ºC chegam a durar 5 meses de vida de prateleira, se conservado a -30ºC esse tempo sore para