Farmacia

Questões bromatologia

1)Quais são as proteínas estudadas na pesquisa e cite suas propriedades funcionais utilizadas?

Composição centesimal e aceitação de lingüiça elaborada com teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos de soro do leite.

β-lactoglobulina= proteína do leite

Solubilidade, hidratação , fonte de a.a e capacidade de retenção de água.

Estudo da adição de vital glúten a farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães.

Gliadina= coesividade na massa

Glutenina= elasticidade e resistência a extensão na massa

Gelificação termo- induzido do Surumi de Jundia com uso de inibidores de protease.

Surimi = Base protéica miofibrilar úmida de pescado, de alta qualidade e funcionalidade, obtido a partir de pescado mecanicamente separada e resultado de um processo tecnológico de lavagens e congelamentos.

2) Explique sobre as propriedades funcionais da questão anterior.

Composição centesimal e aceitação de lingüiça elaborada com teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos de soro do leite.

Solubilidade, hidratação , fonte de a.a e capacidade de retenção de água.
São fatores importantes que interferem na textura, suculência e maciez da carne e Tb tornam o alimento nutritivo fonte de a.a.

Gelificação termo- induzido do Surumi de Jundia com uso de inibidores de protease.

Surimi= É a matéria-prima empregada para produzir o que, durante séculos foi elaborado no Japão como produtos do tipo kamaboko, que são géis termoestáveis formados pelo aquecimento do surimi. Forma produtos análogos de frutos do mar,tais como caranguejo, moluscos...

3) Qual foi o objetivo do estudo? Porque o estudo é importante?

Composição centesimal e aceitação de lingüiça elaborada com teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos de soro do leite.

Este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e aceitação de lingüiças de carne suína fabricadas com concentrado protéico do soro do