Graduando

1) Elabore o fluxograma do processo de obtenção de farinha integral de pescado por via úmida.

MP > Redução do Tamanho > Cocção > Prensa a Quente > Farinha de Pescado + Concentrado > Far. de Pesc. Integral > Líquido de Prensa > Água de Cola > Óleo de Pescado > Concentrado

2) Os óleos de pescado, devido a sua composição, são susceptíveis a rancificação, o que dificulta a sua utilização direta. Para ser utilizado pela indústria de alimentos precisa passar pelo processo de endurecimento. Sendo assim, descreva as etapas desse processo.

Refinamento > Branqueamento > Segundo Refinamento >

3) Como se obtém o óleo de fígado de bacalhau de primeira qualidade e segunda qualidade e onde são empregados cada um desses tipos de óleos?

O de primeira qualidade só passa pelo processo de cocção e o de segunda qualidade passa pela cocção e pela prensa.

4) Com relação ao processo de elaboração de surimi responda:
a) Quais os objetivos dos ciclos de lavagem?

Retirar proteínas sarcoplasmáticas, branquear a carne, retirar resquícios de sangue.

b) Quais os principais fatores que determinam a eficácia da água de lavagem? Dureza (média) e pH

c) Qual o objetivo da etapa de refino?

Retirar espinhas, restos de pele e qualquer coisa que não seja carne.

d) Dentre os crioprotetores mais utilizados na indústria estão os açucares. Neste caso, qual o açúcar mais utilizado e porque?

Sorbitol, pois não fornece sabor doce e evita a reação de mailard.

e) Qual a propriedade funcional mais importante do surimi?

Propriedade Geleificante.

5) Elabore um fluxograma de obtenção do pescado fermentado.

Peixe Inteiro > Lavagem > Camadas de peixe e sal > Prensa pelo próprio peso > Salmoura > 55 dias de Fermentação >