Peixe

INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CÂMPUS MORRINHOS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE PESCADO

TRABALHO – PROCESSAMENTO DE LINGUIÇA DE PEIXE

Morrinhos
Julho/2014

TRABALHO – PROCESSAMENTO DE LINGUIÇA DE PEIXE

Trablho apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em alimentos do Instituto Federal Goiano – Câmpus Morrinhos, como parte da nota da disciplina de Tecnologia de Pescado ministrada pela professora

Morrinhos
Julho/2014
1. INTRODUÇÃO
O Brasil apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado, a exploração e uso dos recursos pesqueiros não alcançam os benefícios nutricionais e econômicos que deles se espera. Este índice, dentre outros fatores, provavelmente deve-se à falta de conhecimento da importância do pescado na alimentação (SIMÕES, et al.1998). Sob o ponto de vista nutricional, a carne de peixe deve ser consumida desde a infância pelos benefícios que apresenta, uma vez que possui minerais essenciais como cálcio, fósforo, potássio e ferro. Além disso, possuem boas características sensoriais e nutricionais: carne saborosa, baixo teor de gordura e de calorias. Apresenta um conteúdo proteico comparável com a carne bovina, suína e de aves, porém superior (GUND, et al., 2005).
Uma das alternativas tecnológicas de melhor utilização ou aproveitamento da parte comestível do pescado é a produção de carne mecanicamente separada – CMS de pescado, gerando um produto cárneo obtido mecanicamente, isento de vísceras, escamas, ossos e pele, que constitui-se em uma matéria-prima para elaboração de produtos como o surimi, hambúrguer entre outros produtos (TENUTA & JESUS, 2003).
Por se tratar de um alimento altamente perecível, o pescado requer muitos cuidados quanto a seu manuseio e conservação. Similarmente, a CMS de pescado também é sensível às