Tecnologia de produtos de origem animal

Tecnologia de Produtos de Origem Animal Por Marjorie Toledo Duarte

TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

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Introdução Carne: são os tecidos que podem ser usados como alimento (inclusive os produtos processados ou manufaturados a partir da carne);

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Composição da carne:

- Água: 75,0%; - Proteínas: 18,5%; - Lipídeos: 3,0%; - Substâncias nitrogenadas não protéicas (creatina, ATP, ADP, fosfocreatina, carnosina): 1,5%; - Carboidratos e outras substâncias não nitrogenadas (Glicogênio, glicose, ácido lático): 1,0%. - Componentes inorgânicos (K+, Enxofre, Cl-, P, Na+, Mg de ferro, Ca2+, Co, Zn, Cu e níquel: 1,0%.

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Carne processada: “Toda carne na qual as propriedades da carne fresca tenham sido alteradas por um ou mais dos seguintes procedimentos: - Cominuição (Moedura, tituração, emulsificação); - Adição de condimentos e aditivos; - Adição de agentes de cura (modificação da cor); - Tratamento térmico”.

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Objetivos do Processamento de Carnes: - Preservação - ↑ prazo de vida útil (carne fresca: ± 3dias); - Conferir sabor/ aroma (melhora ou mudança); - Modificação na aparência (forma e cor); - Aproveitar produtos e subprodutos do abate; - ↑ variedade de produtos no mercado (novos sabores); - Agregar valor comercial aos produtos; - Facilidade de consumo (conveniência).

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Classificação das Carnes Processadas (RIISPOA não classifica): baseado nos princípios tecnológicos empregados de forma isolada ou associada. Ex: Produtos Cárneos Reestruturados crus frescais;
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Produtos cárneos salgados; Produtos cárneos curados;

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Produtos curados de salsicharia embutidos (frescais, defumados, fermentados, maturados, dessecados, escaldados, cozidos);

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Produtos cárneos enlatados;

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Princípios Tecnológicos aplicados ao Processamento Industrial: Cura: É o tratamento da carne c/ uma mistura de cloreto de sódio + nitrito/nitrato de sódio ou potássio. - Sal (NaCl): ↓ Aw (↓ crescimento microbiano); confere sabor/aroma ao produto; ↑ pH da carne, mantendo a

força iônica