questionario pronto tecnologia de produtos de origem animal

1. Por que geralmente é utilizado leite pasteurizado para a elaboração de queijos e outros derivados lácteos? Obrigatória para destruição de microrganismos patogênicos presentes no leite cru; garantir segurança microbiológica dos queijos com período de maturação inferior a 2 meses
2. Qual a função do cloreto de cálcio quando adicionado ao leite utilizado na elaboração de queijos? •A pasteurização provoca perda de cálcio solúvel, acarretando atraso na coagulação e obtenção de coalhada mole. Adiciona-se CaCl2 para evitar tais problemas
3. O que é coalho? Quais as possíveis origens dos coalhos? Qual é geralmente empregada na indústria? Substância que causa a coagulação do leite, origem vegetal, animal ou microbiana. Na indústria utiliza-se coalho de origem microbiológica (proteases para a coagulação das caseínas).
4. Porque durante a coagulação na elaboração do queijo deve se controlar rigorosamente a temperatura? Porque a coagulação é feita por enzimas e estas se expostas a temperaturas muito altas acabam desnaturando e temperaturas baixas retardam o processo.
5. Como se da a formação do gel na elaboração do queijo? Explique. Acontece quando enzimas proteases quebram a caseína, fazendo com que os glóbulos de caseína se desfaçam e formem agregados maiores e consequente formação de gel.
6. Qual a relação do tamanho do corte do gel durante a elaboração dos queijos e o produto final? Dependente do tipo de queijo:-Queijos mais moles: blocos grandes; Queijos mais duros: corte mais intenso.
7. Como se pode proceder a salga dos queijos? Salga seca: na superfície dos queijos; Salga úmida: imersão dos queijos em salmoura; Salga da massa: adição de sal nos grãos de coalhada; Salga do leite: adição de sal ao leite antes do coalho.
8. Qual o queijo elaborado na aula pratica? Como pode ser classificado? Acho que era o petit suisse, queijo fresco não maturado, a partir de queijo Quark, com adição de açúcar, creme de leite e polpa de fruta.
9. Quais os principais