Carboidratos

distribuídos entre os alimentos. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS 1. Nutricional; 2. Adoçantes naturais; 3. Matéria-prima para produtos fermentados; 4. Principal ingrediente dos cereais; 5.Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos); 6. Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos. CARBOIDRATOS De acordo com o peso molecular e estrutura.  Funções reológicas.  Funções relacionadas com o seu sabor.  Seus produtos de reação podem também alterar a cor dos alimentos. Carboidratos de Menor Peso Molecular Mono- e dissacarídeos  São compostos sólidos geralmente solúveis em água e cristalizáveis.  Alteração da consistência e retenção de água nos alimentos.  Sabor doce de intensidade variável conforme o açúcar. PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO MOLECULAR Processamento e armazenamento 1) Reação de Mailard; 2) Degradação e hidrólise por efeito do pH e calor; 3) Caramelização. REAÇÃO DE MAILARD Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e culminando com a formação de um pigmento escuro. REAÇÃO DE MAILARD  É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongados do produto.  Reduz a digestibilidade da proteína.  Inibe a ação de enzimas digestivas.  Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico. …

alimentos gordurosos que possuem cadeias de ácidos graxos insaturados ou saturados, a partir do aquecimento ocorre um processo de hidrolise que muda a composição dos ácidos graxos e converte alguns deles em compostos tóxicos sensíveis ao ambiente que promovem a rancidez hidrolitica. Ocorre tanto em óleos vegetais quanto em animais, principalmente com ácidos graxos oléicos e linoleicos; Rancidez oxidativa: ligada as transformações ocorridas nos alimentos a partir do contato com o…

TRATAMENTOS TÉRMICOS SOBRE OS COMPONENTES DO LEITE A pasteurização:  Reduz 12% do teor das vitaminas  Desnatura proteínas, destruindo sua conformação globular (caseína).    10 a 20 % ptns do soro pela pasteurização 40 a 60 % ptns do soro por injeção de vapor direto 70 a 80% sistema UHT Provoca reação de Mailard (quando não controlada). Vantagem  A desnaturação das ptns liberam grupos sulfidrílicos que aumentam a resistência à oxidação.  Reduz o potencial alergênico da caseína e…

Os produtores de cerveja utilizam o lúpulo em pallets (pequenas quantidades prensadas na forma de pastilhas) ou podem utilizar extratos de lúpulo que possuem mais concentração dos ácidos do lúpulo, isomerizados, podendo ser utilizados em etapas seguintes á fervura do mosto. Além do extrato do lúpulo, os fornecedores dessa matéria prima, possuem uma linha de iso-α-ácidos hidrogenados e/ou reduzidos com borohidreto de sódio, com o objetivo de fornecer estabilidade á luz. Os iso-α-ácids…

hemo da hemoglobina, ou uma coenzima, quando a ligação à enzima não for muito firme, como a coenzima A. Existem algumas coenzimas livres nas soluções, e somente no instante da reação, entram em contato com www.revista-fi.com Aplicação e efeito a enzima. A parte protéica sem o co-fator chama-se apoenzima e o conjunto enzima/co-fator, holoenzima. Outras enzimas necessitam de íons específicos (cobalto, cobre, ferro, magnésio, manganês, molibdênio, potássio, zinco, etc.) para sua completa…

tipo de leite não ocorre na fazenda. • Leite tipo C: geralmente é procedente de produtores não especializados. As vacas ordenhadas ficam no pasto e a ordenha pode ser mecânica ou manual. O leite é armazenado e transportado em temperatura ambiente da fazenda até a usina onde será pasteurizado, por isso a contagem de bactérias nesse tipo de leite pode ser muito alta. Dentre os tratamentos do leite estão: • A fervura, que deve ser realizada a 101ºC (temperatura de ebulição) durante um…

possibilitam, se presentes, sabor amargo e adstringente à cerveja, além de serem higroscópicas, ou seja, absorverem água. O sabor amargo, característico da radícula e acrospira, é proporcionado por serem ricas em proteínas e polifenóis. Ao serem removidas são destinadas à alimentação de animais (LIMA, 2010; REINOLD, 2011g; TSCHOPE, 2001). A temperatura nessa pré-secagem situa-se em torno de 50 a 60°C, o que possibilita a redução da umidade do malte verde até 10%. As características…

de evitar o enraizamento, um dispositivo giratório helicoidal mecânico separa os grãos em germinação, o que ajuda também a aerar e manter a temperatura constante.[18] Figura 3 - Tanque de germinação Fonte: http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prcerea/cerveja/crivag.htm 5.1.3 – Secagem: Para paralisar a fase de germinação a semente deve passar por um processo de secagem. O malte "verde", que possui cerca de 45% de umidade deve ser seco de modo a preservar seu sistema enzimático. A…

transporte em latões de leite, desencorajam muitos fazendeiros de usar o soro na alimentação animal (TORRES, 1988 citado por ABREU, 2008), que 108 só é praticável na forma líquida a curtas distâncias, apesar dos bons resultados, notadamente em suínos e bovinos (PASSOS, 1997 citado por ABREU, 2008). O soro também pode ser usado além da forma líquida, na formas concentrada que consiste em obter o produto com baixo teor de umidade através da retirada parcial da água ou na forma de pó…