Trabalho Final Composi O De Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

ANDREA BOARETTO LIMA
PATRÍCIA CANUTO
RAISSA VIANA

LEITE E DERIVADOS

BELO HORIZONTE
2014

INTRODUÇÃO

O leite e seus derivados, como o iogurte e os queijos, constituem um grupo da
Pirâmide Alimentar dos Alimentos que é muito importante. Encontra-se no mesmo nível das carnes, ovos, oleaginosas e feijões.
Os alimentos que compõem este grupo são formados principalmente por proteínas de alto valor biológico e nutrientes como cálcio, fósforo, vitaminas A, D, B2 e biotina. Segundo o Guia alimentar da População Brasileira, a média de consumo de leite e produtos lácteos no Brasil equivale a 8,2% do total de energia consumida, sendo que,
6,1% vem do leite e 1,4% dos queijos. Estes valores variam segundo as regiões brasileiras e nos cenários socioeconômicos. A recomendação para leite e derivados é de três (3) porções diárias (120 kcal/porção).

1.LEITE

De acordo com as normas do Mercosul: “Entende-se por leite, sem especificar a espécie animal da qual é obtido, o produto da ordenha completa ininterrupta, em condições de higiene, de vacas leiteiras sãs, bem alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve ser denominado conforme a espécie da qual proceda.”
O leite é composto por gorduras, proteínas, glicídios, minerais e vitaminas, além de outros compostos que não apresentam valor nutricional. A porcentagem de gordura pode variar de 2,8% a 5% do leite, dependendo da raça e do estado de nutrição da vaca.
É necessário que o nível mínimo de gordura do leite seja de 3%, com exceção do semidesnatado, que deve conter no rótulo sua porcentagem alterada.
Em relação às proteínas, são encontradas três grandes famílias: caseínas, albuminas e globulinas. Sendo as caseínas, as proteínas mais presentes no leite. A digestibilidade destes nutrientes em adultos chega a 0,97, valor muito alto, e em crianças é um pouco menor, entre 0,90 e 0,93. Além disso, por ser rico em lisina e triptofano, a ingestão de leite aumenta o valor biológico do