Peru Recheado HACCP

minutos para dourar. Retire o peru para o prato de serviço. Junte o vinho branco, o caldo de carne e a restante água da cozedura das castanhas ao molho do tabuleiro e coe em seguida por um passador. Leve a lume forte para reduzir e apurar. Rectifique os temperos. Leve as restantes castanhas ao lume com a Vaqueiro e 2 colheres de sopa do molho preparado e deixe estufar durante 10 minutos sobre lume brando. Sirva o peru com as castanhas e o molho à parte. 4ªEtapa – Identificação do uso pretendido do produto Produto assado buffet p/ 500 pessoas 5ªEtapa – Elaboração do diagrama de fluxo Fluxograma Peru: Armazenagem em refrigeração Receção das matériasprimas Armazenagem de congelados Descongelaçã o Preparação Confeção Manter Quente Servir Armazenagem temperatura ambiente Fluxograma de Salada: Receção das matériasprimas Armazenagem em refrigeração Preparação Manutenção a frio Servir 6ªEtapa – Verificação (in loco) do diagrama de fluxo Armazenagem temperatura ambiente 7ªEtapa – Identificação dos perigos e das suas medidas preventivas (Princípio 1) Peru: Biológicos Químicos Físicos Salmonella typhimurium S. enteritidis Campylobacter jejuni Clostridium perfringens A Arcobacter butzleri Arcobater cryaerophila Escherichia coli Staphylococus aureus Listeria monocytogenes Proteínas priónicas Antibióticos Hormonas Desinfetantes Aditivos (corantes, conservantes) … Ossos Plásticos Vidros Selo sanitário … 1 – Menor 2 – Maior 3– Severo

controle. A partir destes chegou-se as falhas e acertos do processo operacional. Com os dados coletados concluiu-se que o restaurante observado apresenta algumas falhas no processo operacional das preparações, porém com as sugestões propostas no presente trabalho elas podem ser corrigidas e melhoradas. Conclui-se também que o sistema AQNS é uma ferramenta importante de auxilio ao profissional nutricionista, e pode ser aplicado tanto em UANs quando em UPRs, para um melhoramento da…

evita perdas de produção através de um controlo e detecção de erros que possam ocorrer. 2.identificação de PCC (pontos críticos de controlo) Depois de observar-mos vários fluxogramas foi criado um fluxograma básico de leite pasteurizado para identificar os PPC Figura: fluxograma de leite pasteurizado, identificação de PPC RECEPÇÃO DO LEITE 1ª FILTRAÇÃO Refrigeração ARMAZENAGEM DO LEITE CRU 2ª FILTRAÇÃO PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAGEM ENCHIMENTO ARMAZENAMENTO TRANSPORTE…

Pretendido 19 2.4.4. Descrição do processo de fabrico e verificação do fluxograma no local 20 2.4.5. Análise de Perigos 33 2.4.6. Estabelecimento dos Pontos Críticos de Controlo (PCCs) e Medidas Preventivas 38 2.4.6.1. Medidas Preventivas: Registos de Monitorização Implementados 53 ii 2.4.7. Limites Críticos 59 2.4.8. Medidas de Monitorização 59 2.4.9. Acções Correctivas 59 2.4.10. Procedimentos de Verificação 67 2.4.11.…

alimentos  Mexer em dinheiro  Usar adornos, relógio, aliança, batom, pinça, caneta, etc. ou mantê-los no bolso do avental Combate as pragas  Insetos e animais rasteiros devem ser evitados com limpeza e proteção do ambiente Compra de mercadorias     Controle de fornecedores Controle do transporte Conferencia de rotulagem e integridade das embalagens Conferencia das características do produto/materia-prima padrões Armazenamento   Estocagem FIFO…

No Século XIX, os fogões de ferro fundido surgem e permitem novas confecções tais como gratinar, fazer soufflés ou bolos. Foi também durante este século que Louis Pasteur começa a investigar a razão pela qual azedavam os vinhos e a cerveja. Ao identificar a bactéria responsável pelo processo, propôs eliminar o problema aquecendo a bebida lentamente até alcançar 48° C, matando as bactérias, e encerrando o líquido posteriormente em cubas hermeticamente seladas para evitar uma nova…

sashimis; • 2: identificação dos Pontos Críticos de Controle – PCC, utilizando-se como ferramenta o diagrama decisório adaptado do Codex Alimentarius; • 3: Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC; • 4: os procedimentos de monitorização dos PCC; • 5: estabelecimento das ações corretivas a serem adotadas quando o monitoramento indicar que um PCC não está sob controle; • 6: estabelecimento dos procedimentos de verificação; • 7: estabelecimento dos procedimentos de…

ALMOÇO AUTO-SERVIÇO: DAS 11H ÀS 15H; SALATERIA: DAS 11H ÀS 15H. PRODUTOS PREPARADOS PELA EMPRESA: FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES (ALMOÇO) TIPO SELF-SERVICE E LANCHONETE. AVALIAÇÃO DE PRÉ - REQUISITOS: A Implantação das Boas Práticas de Fabricação – BPF: Irá simplificar e viabilizar o plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com objetivos de garantir a segurança dos alimentos. Programa de Boas Práticas de Fabricação do Alimento: Dispõe de todas as etapas…

............. 17 Capítulo 2: PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC .................... 21 Capítulo 3: ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ...................................................... 25 Procedimentos preliminares ....................................................... 25 O Plano APPCC ........................................................................... 27 Capítulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC .......................... 30 Princípio 1: Análise…

saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos. 24 Controle ou estar sob controle Controlar (verbo): Gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites pré-estabelecidos (controlar um processo). Controle (substantivo): O estado no qual procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo está de acordo com os limites pré-estabelecidos (o processo está sob controle).…