Engenharia

Aula 5 – BPF  APPCC

Qualidade garantida

BPF : conceito

 São regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os perigos de contaminação de um alimento

microbiológicos

Físicos
Químicos

Contaminação microbiológica

BPF são regras para:
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Higiene do ambiente
Higiene pessoal
Comportamento durante o trabalho
Higienização de utensílios e equipamentos
Qualidade da água
Combate as pragas
Compra, transporte e recebimento de mercadorias
Armazenamento de MP
Higiene das matérias primas
Higiene da preparação ou processamento
Armazenamento de alimentos

BPF: Fluxo básico para prevenção da contaminação cruzada

BPF: prevenção da contaminação cruzada
•Contaminação cruzada é a contaminação de um alimento para o outro por substancias estranhas de origem biológicas , químicas ou físicas, nocivas a saúde.
•Na industria de alimentos o fluxo não deve permitir o cruzamento de produtos de áreas sujas (matéria-prima, recepção) com as das áreas limpas (processamento).
•Nas grandes industrias é recomendado que as áreas sejam separadas fisicamente. Quando não for possível a separação física, deve-se pelo menos isola as áreas limpas das sujas, evitando assim que as matérias-primas ofereçam riscos de contaminação cruzada.

Higiene ambiental: layout

Higiene manipulador

Lavando as mãos

Técnica para lavar e higienizar as mãos

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Umedeças as mãos e antebraço Passe sabão e esfregue por
20 segundos
Enxágüe e seque com papel toalha Passe desinfetante: álcool
70%
Deixe secar a

Freqüência de lavagem de mãos
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Ao chegar
Ao entrar no setor
Ao iniciar um novo serviço ou atividade
Depois de usar o sanitário, tossir ou espirrar ou assoar o nariz
Depois de usar panos ou materiais de limpeza
Depois de recolher o lixo
Sempre que tocar em objetos: sacaria, caixas, sapatos, dinheiro, etc.
Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados