Pontos críticos de controle na qualidade higiênico-sanitária do preparo de sushis e sashimis no município de São Vicente, São Paulo

Tecnologia dos Alimentos
Nome: Marcelo Fernandes Tabosa

“Pontos críticos de controle na qualidade higiênico-sanitária do preparo de sushis e sashimis no município de São
Vicente, São Paulo.”

Autores: Bárbara Grassi Prado,
Juliana Elen Iwatani,
Mariana Rotta Pereira,
Andréa Pittelli Boiago Gollucke,
Luciana Passos Toledo.

Segurança Alimentar e Nutricional,
Campinas, 21(1):359-372, 2014. 359

Introdução
• Por meio da globalização e do processo de imigração, diversos países passaram a compartilhar suas culturas, incluindo a gastronomia. No Brasil, podem-se encontrar restaurantes de gastronomias internacionais, como a italiana, francesa, árabe, mexicana, japonesa, e muitos outros tipos.

Introdução
• Com imigração japonesa ao Brasil, em que famílias japonesas chegavam ao país com intuito de trabalhar nas fazendas de café. Estas famílias trouxeram consigo suas tradições e cultura, entre elas, a sua culinária, que caracteriza-se pela utilização de alimentos naturais como os vegetais de modo geral e pescados, além dos temperos, arroz, algas e produtos da soja. Dentre as diversas preparações da culinária japonesa, estão os sushis e sashimis. Introdução
• O sushi é a combinação do arroz japonês, preparado com vinagre de arroz, com pescados crus, que pode incluir a alga nori
(folhas finas e secas, feitas a partir da desidratação de algas comestíveis), frutas, hortaliças e o kani-kama.

Introdução
• O sashimi é todo alimento consumido cru, como peixe, camarões, lula, entre outros.

marítimo marisco, Dados
• Segundo dados do Ministério da Pesca e Aquicultura, a média de consumo anual de pescados por habitante ano no
País alcançou 11,17 quilos em 2011, o equivalente a 15% a mais em relação ao ano de 2010.
• Já entre 2009 e 2010 o ritmo de crescimento da demanda foi de 7,9%.
• Nos anos de 2010 e 2011, o crescimento da demanda por peixes e frutos do mar aumentou em média 23,7%.
• Por isto, estas