Oxidação Em Alimentos

vários estudos com interesse em comprovar a influência de determinados alimentos na redução do risco de DCNT. ¹. Em 1980 no Japão, foram desenvolvidas pesquisas sobre alimentos que além de satisfazerem as necessidades nutricionais básicas, desempenham efeitos fisiológicos benéficos. Em 1991, essa categoria foi regulamentada, recebendo a denominação de “Foods for Specified Health Use” (FOSHU), equivalente em português “Alimentos Funcionais”. No Brasil a Agência Nacional de Vigilância…

completa: + 2 ADP + 2 Pi 2 + 2 ATP + 2 H+ + 2 H2O (glicose) (Ácido lático) Rendimento O rendimento em ATP da glicólise sob condições anaeróbicas (2 ATP por molécula de glicose), como é o caso da fermentação, é muito menor que o obtido na oxidação completa da glicose até CO2 e H2O sob condições aeróbicas (30 ou 32 ATP por molécula de glicose). Para produzir a mesma quantidade de ATP, será necessário consumir perto de 18 vezes mais glicose em condições anaeróbicas do que nas…

Fatores que influenciam no controle - Métodos físicos e químicos de controle microbiano. Microbiologia Controle de Crescimento Microbiano  Por que controlar o crescimento microbiano? - Prevenir a transmissão de doenças. - Evitar a decomposição de alimentos. - Evitar a contaminação da água e do ambiente. Microbiologia Controle de Crescimento Microbiano  Efeito de agentes químicos e físicos sobre microrganismos.  Inibição do crescimento e multiplicação do microrganismo –…

Tecnologia e segurança de alimentos Taise da Silva Marinho Escurecimento enzimático e não enzimático - Escurecimento enzimático: É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a…

romper o cartel de indústrias produtoras da enzima. O suco do abacaxi apresentou desvantagem no seu uso devido ao sabor residual e a coloração mais clara, isto porque o pH do fruto é acido o que retardar a reação de Maillard, deixando o alimento sem pigmentação desejável ao paladar. De acordo com MOURA et al ANO????? que avaliaram o amaciamento da carne com o abacaxi e o mamão em duas carnes, alcatra e coxão mole e ao contrário do resultado desse experimento,…

sistemas enzimáticos. Uma ampla definição de antioxidante é “qualquer substância que, presente em baixas concentrações quando comparada a do substrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação deste substrato de maneira eficaz” Dentre os antioxidantes temos diversas vitaminas e minerais, podendo estes também ser encontrados em alimentos, tais como; Cacau, Cenoura , Chá verde, Linhaça,Cúrcuma,Frutas cítricas, Tomate, e entre outros. Estresse Oxidativo É conseqüência de um desbalanço…

Sintomas de deficiência Principais fontes B1 (Tiamina) Auxilia na oxidação dos carboidratos. Estimula o apetite. Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do sistema nervoso. Previne o beribéri. Perda de apetite, fadiga muscular, nervosismo, beribéri. Cereais na forma integral e pães, feijão, fígado, carne de porco, ovos, fermento de padaria, vegetais de folha. B2 (Riboflavina) Auxilia a oxidação dos alimentos. Essencial à respiração celular. Mantém a…

gema de ovo e margarina. Além disso, é sintetizada no fígado a partir do betacaroteno, substância conhecida como pró-vitamina A, agindo contra resfriados e várias infecções. Mesmo sendo uma vitamina amplamente encontrada em diversos tipos de alimentos, ainda hoje milhões de crianças são vítimas de complicações oculares. A vitamina A (Caroteno ou Retinol) desempenha um importante papel na nutrição do globo ocular e também na manutenção do equilíbrio da pele e mucosas. Atua também na…

apresentavam coloração escura, principalmente entre 60°C e 70°C. Ou seja, ocorreu a oxidação enzimática dentro desta faixa de temperatura e assim percebemos que em temperatura ambiente não ocorre o escurecimento e na água mais aquecida a enzima perde suas propriedades e não é capaz de fazer a oxidação de forma tão notável quanto em aproximadamente 65°C. 4. Pesquisa: Verifique qual método pode ser empregado aos alimentos para que haja a inativação de complexos enzimáticos. Descreva em…

que a carne envelhecida tem um sabor mais agradável que a carne fresca. Vinho, cerveja e pão são tão velhos quanto a agricultura. Queijo, que envolve a fermentação de leite ou creme, é outra comida muito antiga. Há registros que comprovam o uso de alimentos fermentados pelos sumérios, egípcios antigos, assírios e babilônios. Foram encontradas descrições chinesas do ano 1000 a.C. sobre miso feito com molho de soja.O valor medicinal de produtos fermentados é conhecido há muito tempo. Os…