Oxidação Em Alimentos

A niacina, também conhecida como vitamina B3, vitamina PP ou ácido nicotínico, é uma vitamina hidrossolúvel cujos derivados (NAD+, NADH, NADP+ e NADPH), está presente em coenzimas essenciais para as reações de oxidação-redução envolvidas na liberação de energia por carboidratos, gorduras e proteínas. São abundantes na natureza, sendo encontrada na levedura, no fígado, nas aves, nas carnes magras, no leite, nos ovos, nas frutas secas, nos cereais integrais e em diversos legumes, frutas…

fígado e os rins convertem esse precursor em vitamina D. Mas pode ser encontradas em alimentos como fígado, gema de ovos e óleos de peixe Os ossos são os principais afetados pela deficiência de vitamina D, causando raquitismo, tanto em crianças como em adultos. VITAMINA E Foi identificada como fator lipossolúvel. A vitamina E é um poderoso antioxidante, protegendo as células e os compostos da oxidação. O composto que a forma é o tocoferol. Estudos mostram que além do poder antioxidante

queima da amostra em mufla utilizando temperaturas de 550ºC a 570ºC por tempos pré acinzentadas. A determinação de cinzas pode não pois pode haver perda por volatilização ou algumas reações entre os constituintes da amostra. A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de de uma amostra. A cinza é constituída se nas cinzas sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição da…

glicose a partir da fotossíntese. Organismos quimiotróficos: Organismos quimiotróficos usam a energia retirada do catabolismo de compostos químicos. São As formas de vida incapazes de utilizar a energia radiante, como a vida animal, dependem da oxidação de compostos químicos para a obtenção da energia. Dentro destes, existem os: Organismos quimio-heterotróficos: usam compostos orgânicos como fonte de carbono) e dividem-se por sua vez (dependendo da fonte de energia) em: -…

Kcal 17/03/2013 11:14 2 LIPÍDEOS • Produto final da digestão – triglicérides e ácidos graxos • Principal fonte de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais • Combustível celular , principal reserva • Sabor e palatabilidade dos alimentos • Formação de hormônios – testosterona e estrógeno • Componente estrutural das membranas biológicas • Isolante térmico, principalmente gordura subcutânea • Proteção de órgãos vitais contra choques 17/03/2013 11:14 3 • • • • • • …

da via entre eles: Gustav Embdet, Otto Meyerhof, Carl Neuberg, Jacob Parnas, Otto Warburg, Gerty Cori e Carl Cori. Nos organismos superiores o processo de produção de energia a partir da oxidação dos alimentos é composto por 03(três) estágios de geração de energia: # 1º As moléculas maiores dos alimentos sofrem quebras na sua estrutura molecular até se tornarem unidades menores, gerando então os “osídeos” que serão hidrolisados`a ”oses”, as proteínas a aminoácidos e os lipídeos a glicerol e

CORRETA: a) Na oxidação do ácido ascórbico, ocorre absorção de CO2. b) Escurecimento em frutos cítricos está relacionado com a redução (ganho de elétrons) do ácido ascórbico. c) O estágio intermediário da reação de Maillard envolve degradação dos produtos de Amadori e/ou Heyns, sendo uma degradação independente de pH. d) A reação de Maillard é responsável pela descoloração dos leites desidratados e sucos concentrados. 4. A reação de Maillard é extremamente desejável em alguns…

ACADM causam a deficiência de MCAD. Este gene fornece instruções para codificar uma proteína chamada enzima desidrogenase de cadeia média acil-CoA, a qual é necessária para metabolizar ácidos graxos de cadeia média. Estes ácidos são encontradas em alimentos e no tecido adiposo do organismo. Os ácidos graxos são a principal fonte de energia para o coração e músculos. Durante os períodos de jejum, esses ácidos são uma importante fonte de energia para o fígado e outros tecidos. Mutações no…

FRITURA EM FOOD SERVICE Janine C. Boccato Engenheira de Alimentos Serviço Técnico da Divisão 3M Food Service A fritura é basicamente um processo de desidratação (ou de secagem) em que o óleo serve como meio de transferência de calor para o alimento, conferindo aos produtos as características de odor e sabor. Além disso, o óleo também é um ingrediente do produto frito. Por isso, é de fundamental importância que o processo de fritura dos alimentos seja cuidadosamente planejado,…

podem ser lipídios, glicídios, proteínas diversas ou misturas variáveis destes. Para que o organismo não tivesse que abrir uma via de transformações específica para cada alimento, criou uma rota por onde passam todos os compostos alimentares que necessitam ser oxidados (liberar energia) para sustentar o trabalho biológico. Os alimentos então sofrem uma primeira elaboração até seus produtos de hidrólise mais simples: Amido glicose Proteína aminoácidos Lipídios …