Microbiologia do leite

MICROBILOGIA DO LEITE O leite é considerado um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem, devido aos seus componentes: proteína, hidratos de carbono, graxos, sais minerais, vitaminas e água. Também é um excelente meio de cultivo para muitas bactérias. O leite ao ser extraído da vaca, já contém microrganismos, mas pode além disso contaminar-se posteriormente durante as operações que se seguem até o consumo. A significação dos microrganismo que se encontra no leite pode ser resumida nos seguintes itens. 1 - Os dados sobre os microrganismos contidos no leite, permitem avaliar a qualidade e condições de obtenção do mesmo. 2 - Se permite a multiplicação das bactérias contidas no leite, há transformação química como o desdobramento das graxas, proteínas e hidratos de carbono que torna o leite impróprio para o consumo. 3 - O leite pode contaminar-se acidentalmente com microrganismos patogênicos, para o que devem ser tomadas medidas convenientes que reduzam ao mínimo esta eventualidade e destruam estes agentes patogênicos. 4 - Certos microrganismos provocam no leite transformações físico-químicas proveitosas que se utilizam na elaboração de produtos lácteos, coalhadas, yogurt, manteiga, queijos, etc. Procedência dos Microrganismo do Leite O leite ao ser extraído do animal sadio já contém alguns microrganismos que penetram através do ubero ou dos orifícios das tetas e saem misturados com o leite na ordenha. Seu número varia de um a milhares por mililitro,…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL FACULDADE DE VETERINÁRIA DETERMINAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC’S) EM INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS Autora: Tássia Gomes Guimarães PORTO ALEGRE 2012/1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL FACULDADE DE VETERINÁRIA DETERMINAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC’S) EM INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS Autora: Tássia Gomes Guimarães Trabalho apresentado como requisito parcial para graduação em Medicina Veterinária Orientadora: Profa.…

Controles especiais durante distribuição e comercialização: Refrigeração: (temperatura máxima de – 12 ºC). Transporte: Realizado na ausência de outros materiais que possam contamina-lo. DATA: 14/08/2013 APROVADO POR: RAQUEL ANDRADE FORMULÁRIO E COMPOSIÇÃO DO PRODUTO PRODUTO: Sorvete com redução de lactose Matéria-Prima** Ingredientes secos** Ingredientes Líquidos** Leite Sacarose Estabilizante Emulsificante Leite em pó Enzima…

A Microbiologia dos Alimentos e a Importância dos Microrganismos Úteis, Deteriorantes e Patogênicos Profª. Dra. Andyara Lena dos Santos Costa Objetivos: Conhecer os microrganismos de interesse alimentar, através de suas características, seus fatores de virulência, mecanismos de patogenicidade e alimentos associados. Microbiologia e Higiene Alimentar A Microbiologia dos Alimentos e a Importância dos Microorganismos Úteis, Deteriorantes e Patogênicos Índice Introdução.…

causadas por microrganismos no leite A partir de uma série de medidas de higiene tomadas antes, durante e após a ordenha pode-se obter um leite com baixa carga de microrganismos, porém, não é possível este ser totalmente livre de microrganismos. O leite pode sofrer contaminações desde o momento da própria eliminação, estendendo-se pelo transporte, industrialização e comercialização. Quando ainda dentro da glândula mamária sadia, livre de qualquer infecção, ele é isento de…

alimentos para destruir microrganismos patogénicos que nele existam. Consiste basicamente, no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, e por um certo tempo , de forma a eliminar os microrganismos nele presentes. Posteriormente, tais alimentos são selados por questão de segurança, evitando assim uma nova contaminação. O avanço cientifico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos humanos permitindo que produtos, como o leite, sejam transportados sem que sofram decomposição.…

qualidade microbiológica Microrganismos indicadores Microrganismos potencialmente patogénicos Microrganismos patogénicos Susana Vieira Microrganismos indicadores Contagem de Microrganismos a 30ºC Contagem de Bolores a 25ºC Contagem de Leveduras a 25ºC Susana Vieira Microrganismos indicadores Microrganismos a 30ºC Bolores e leveduras a 25ºC Permitem avaliar: Condições de higiene Potencial deterioração do produto Tempo e Temperatura de conservação Eficácia do tratamento Tempo de…

substratos ideais para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à saúde do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: • Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactérias…

(especialmente do leite), conseguida pela eliminação ou acentuada diminuição do número de microrganismos (bactérias) sob ação do calor, de modo a alterar-se o menos possível a estrutura física do produto e as suas propriedades bioquímicas. Louis Pasteur, químico bacteriologista francês, realizou estudos sobre a atividade ótica, a fermentação e putrefação, desenvolveu vacinas, iniciou a ciência da microbiologia e o estudo dos processos de fermentação e desenvolveu bases da assepsia e a…

influenciam o crescimento microbiano. Todas as plantas e animais que servem como fontes de alimentos desenvolveram mecanismos de defesa contra a invasão e a proliferação de microrganismos, e alguns desses mecanismos continuam ativos nos alimentos frescos. Levando em conta esse fenômeno natural, pode-se utilizar algum ou todos os mecanismos em conjunto para evitar ou retardar a deterioração por microrganismos os produtos derivados de uma determinada planta ou vegetal. A qualidade…