microbiologia

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS

Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Todas as plantas e animais que servem como fontes de alimentos desenvolveram mecanismos de defesa contra a invasão e a proliferação de microrganismos, e alguns desses mecanismos continuam ativos nos alimentos frescos.

Levando em conta esse fenômeno natural, pode-se utilizar algum ou todos os mecanismos em conjunto para evitar ou retardar a deterioração por microrganismos os produtos derivados de uma determinada planta ou vegetal.

A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes no alimento.

A qualidade das matérias-primas e a higiene (ambiente, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação microbiana.

Os fatores inerentes ao alimento podem também ser chamados de fatores intrínsecos (afetam o crescimento microbiano), como por exemplo, o pH e a atividade da água (aw) e os inerentes ao ambiente de fatores extrínsecos (também, afetam o crescimento microbiano), como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar.

As bactérias, os bolores e as leveduras apresentam exigências nutricionais muito variadas, mas geralmente, encontram nos alimentos condições propícias para a sua multiplicação.

Em condições ideais, as bactérias são os microrganismos com maior velocidade de crescimento, podendo apresentar um tempo de geração (tg) em média de 20 minutos. Por isso, mesmo naqueles casos em que