Alterações causadas por microrganismos no leite

Alterações causadas por microrganismos no leite
A partir de uma série de medidas de higiene tomadas antes, durante e após a ordenha pode-se obter um leite com baixa carga de microrganismos, porém, não é possível este ser totalmente livre de microrganismos. O leite pode sofrer contaminações desde o momento da própria eliminação, estendendo-se pelo transporte, industrialização e comercialização.
Quando ainda dentro da glândula mamária sadia, livre de qualquer infecção, ele é isento de microrganismos. Ao consumir o leite contaminado, esses microrganismos presentes nele podem ser patogênicos, contaminantes ou deteriorantes. Os patogênicos podem causar doenças quando consumido pelo homem, já os contaminantes e deteriorantes promovem deteriorações dos produtos, dando origem a características sensoriais indesejáveis, interferindo nos processos de fermentação e diminuindo a vida de prateleira.
O leite, na propriedade rural, só é contaminado a partir do ambiente e dos utensílios e equipamentos de ordenha. Os principais microrganismos que contaminam o leite são as bactérias. Os vírus, bolores e leveduras têm participação reduzida, embora sejam importantes em determinadas situações. Entre estes, destacam-se as bactérias ácido-lácticas, os microrganismos psicrotróficos, coliformes, bactérias termodúricas, termofílicas, formadoras de esporos, bactérias causadoras de mastite, bolores e leveduras e microrganismos patogênicos.
As bactérias ácido-lácticas se revelam ao se colocar o leite de uma vaca sadia ordenhado com toda a assepsia em ambiente quente durante 24-48 horas. Tais microrganismos degradam o açúcar do leite, que é a lactose, dando origem ao ácido láctico. Já os microrganismos psicrotróficos crescem a uma temperatura de 7° C ou menos, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento. A temperatura em que o leite é refrigerado favorece o crescimento destes organismos. Muitos deles produzem enzimas que não são destruídas pelo tratamento térmico. Em geral, a