Alterações microorbiólogica dos Alimentos

Universidade Estadual do Maranhão-UEMA
Curso Técnico em Alimento
Disciplina: Microbiologia dos alimentos
Tutor presencial: Silvete
Tutora à Distância: Viviane
Aluna: Edna
Atividade 2: Alterações Microbiológicas dos Alimentos
Higiene deficiente gera coliformes e bactérias:
Os coliformes e outras bactérias gram-negativas são sempre indesejáveis no leite e em produtos lácteos. O habitat preferencial dessas bactérias é o solo e a água. A presença dessas bactérias no leite e em equipamentos de ordenha indica higiene deficiente. Grande parte das bactérias gram-negativas é destruída pela pasteurização. Sua presença em leite e produtos lácteos pasteurizados é indicativa de recontaminação pós-pasteurização. Tanto essas bactérias como os coliformes diminuem a qualidade e a vida de prateleira do leite e derivados.
Já as bactérias termodúricas podem sobreviver a temperaturas consideravelmente maiores do que sua temperatura máxima de crescimento. Na indústria de laticínios, o termo se refere aos microrganismos que sobrevivem à pasteurização, mas não crescem a esta temperatura. Apresentam alguma resistência ao calor e menos que 1 % de uma dada população sobrevive ao tratamento térmico de 63° C por 30 minutos. A fonte primária de contaminação por microrganismos termodúricas é a higiene deficiente dos tetos, dos utensílios e equipamentos de ordenha. Os termodúricos contribuem para as altas contagens bacterianas no leite pasteurizado e nos lácteos.
O grupo de bactérias termofílicas cresce no leite ou nos produtos lácteos mantidos em temperaturas elevadas (55°C ou mais), como ocorre na pasteurização lenta, e pode se multiplicar com muita rapidez nestas condições. Elas podem se acumular em pasteurizadores de placa que permanecem em operação durante um período de tempo prolongado. São espécies que são introduzidas no leite quando a higiene da ordenha ou dos equipamentos da fazenda ou da indústria é deficiente.
As bactérias formadoras de esporos estão associadas à